Man stellt sich das so romantisch vor: An einem nebelverhangenen Novembertag streift ein alter Mann mit faltigem Gesicht durch einen Laubwald, irgendwo in der Emilia Romagna zwischen Imola und Faenza. Die Mütze hat er tief in die Stirn gezogen. Es ist still im Wald, nur ab und zu gibt er seinem treuen Suchhund knappe Kommandos. Mehrere Tage lang findet das Duo fast nichts. Doch dann erschnüffelt der Vierbeiner diese makellose Superknolle, mehr als ein Pfund schwer. Sie wechselt für 4.500 Euro den Besitzer und wird im Drei-Sterne-Restaurant Pavillon Ledoyen auf der Champs Elysées bei einem Dinner des „Club des Cent“, der Vereinigung der einhundert wichtigsten Gastronomen Frankreichs, Teil des vielgängigen Menüs.

Wie kultiviert man Trüffeln?

99,9 Prozent der Périgord-Trüffeln stammen heutzutage von Plantagen in Frankreich, Italien und Spanien. Man darf sich das jedoch nicht so vorstellen, dass dort Trüffeln wie etwa Kartoffeln angebaut und irgendwann geerntet werden. Vielmehr wachsen die edlen Knollen an den Wurzeln von Wirtspflanzen wie Haselnuss, Hainbuche, Rotbuche, Fichte, Kastanie, Eiche oder Pekannuss, nachdem die Setzlinge dieser Sträucher mit Trüffel-Sporen „geimpft“ wurden. Die erste „Ernte“, bei der auch auf den Plantagen Suchhunde vonnöten sind, ist frühestens nach drei bis fünf Jahren möglich. Und: Die Qualität kann sich deutlich unterscheiden – so ist zum Beispiel das Wetter ein wichtiger Faktor. Stephan und Felix Burger haben in den drei Ländern (Frankreich, Italien und Spanien) deshalb jeweils nur zwei Lieferanten ihres Vertrauens, von denen sie wissen, dass sie nur beste Ware bekommen. Frankreich und Spanien haben ihrer Meinung nach die Nase vorn in Sachen Qualität. Aus Italien kämen dagegen nach wie vor die besten weißen Trüffeln, die sich allerdings bis dato nicht kultivieren lassen.

Talent auch einer nüchternen Betrachtungsweise, Fleiß und Genauigkeit. „Unsere Kunden aus der Spitzengastronomie akzeptieren keine Fehler. Sie verlassen sich darauf, dass sie von uns konstant beste Ware erhalten.“ Dazu gehöre auch zu akzeptieren, dass die Nachfrage das Angebot manchmal übersteigt. „Einmal reiste ich nach Paris zu Drei-Sterne-Koch Bernard Pacaud. Ich zeigte ihm die fünf Kilo Trüffeln in meinem Korb, alles wirklich schöne Exemplare. Er brauchte nur 30 Sekunden, um die besten auszuwählen. Das ist hohe Kunst. Solche Meister kann man nicht aufs Glatteis führen.“

Wie aber erkennt man eine gute Trüffel? Und was bedeutet „gut“ überhaupt? „Sie muss einfach gut riechen. Und von fester Konsistenz sein“, sagt der Experte. Wenn er in den Trüffel-Revieren unterwegs ist, wird er von seinen Zulieferern oft mit einem in Geschirrtücher eingepackten Haufen konfrontiert, der aussieht wie verschrumpelte Kartoffeln. Er nimmt dann die Knollen in die Hand, schnuppert an ihnen, prüft das Gewicht. Sind sie für ihre Größe zu leicht, könnte das bedeuten, dass sie bereits ausgetrocknet, innen vielleicht sogar porös sind. Teilweise sind die Delikatessen mit Erde verkrustet, denn sie kommen ja frisch aus dem Boden. Burger nimmt dann sein kleines Putzmesser und schabt den Dreck weg, um zu erkennen, wo dieser Fraßstellen von Maden, Schnecken oder Mäusen verdeckt. Wenn morsche Teile des Pilzes zerbröseln, schneidet er diese so lange weg, bis er auf den festen Teil der Knolle stößt. „Die Knollenprüfung ist delikat und basiert auf gewachsenem Vertrauen“, erklärt der Händler. „Einerseits kann mein Lieferant für beste Ware einen höheren Preis verlangen. Andererseits reduziert die dafür notwendige Prüfung mit den Minimaleingriffen das Gesamtgewicht der Trüffeln.“ Bei Preisen von bis zu fünf Euro pro Gramm mache jedes weg geschnittene Scheibchen, jeder Bodenkrümel einen Unterschied.

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