Der gelernte Automechaniker Pietro Catalano zeigt mit seinem Restaurant CAAA der etablierten Food-Szene in Luzern, wie Kulinarik, Klang, Design und Technik eine perfekte Symbiose eingehen. Der erste Michelin-Stern ist überfällig.

Mehr als hundert Jahre lang war die Haldenstraße 19 in Luzern die Heimat der renommierten Kunstgalerie Fischer. Auch heute denkt man beim Betreten der Räume nicht zuerst an ein Restaurant. Eher schon an ein Gesamtkunstwerk: ganz in Weiß gehalten, sehr hell. Vor allem die an auf den Kopf gestellte Berge erinnernde gewellte Decke sticht ins Auge. Sie wurde von einer KI konzipiert und von einem 3D-Drucker realisiert, der recycelte Materialien wie Zellulose, Glas, Holz und Kunststoff zu „fressen“ bekam. Obwohl das Lokal klein ist, wirkt es größer. Die Grenzen sind fließend, die Gäste haben freie Sicht auf die offene Küche mit dem edlen Molten-Herd im Zentrum – das Reich von Pietro Catalano und seiner Frau Elena.

Abgefangen und in die Bar gelotst wird man jedoch zuerst von Pietros Schwester Stefania. Der Barbesuch ist Teil der Choreographie des Abends und damit Pflicht. Hinterher wird man sagen: eine schöne Pflicht. Die Bar erinnert an ein Labor. Und tatsächlich ist eine sündhaft teure Destillieranlage – Pietro nennt sie „meinen Cocktail-Ferrari“ – der Star des Raumes. Mit der Maschine kann man destillieren, fermentieren, dehydrieren und wunderbar geschmacksintensive Essenzen herstellen. Die braucht es unter anderem, um die acht Cocktails und sechs Mocktails zu mixen, die auf der „Karte“ stehen, die in Form eines Tablets gereicht wird. Während man sich durch das Menü klickt, erklingen Geräusche, die zum jeweiligen Drink passen und dessen Zutaten unterstreichen. Mal ist es der Gesang von Walen, mal ein knisternder Kamin. Die Mixology-Kreationen stammen von Rafael Alario Girbes, der sich an Rezepturen des Moskauer Gurus Andrej Bolshakov orientiert. Der schaffte es als Chef-Mixer der „Insider Bar“ in die Hitparade der „World’s 50 Best Bars“. Auch das Cocktail-Konzept „Flavour of Sounds“ des CAAA wurde von dieser Institution inzwischen in die Liste der acht einfallsreichsten Bar-Menüs aufgenommen – weltweit, wohlgemerkt.

Der „Night Forest Negroni“ aus Pu-Erh-Tee aus Yunnan, Campari, Tio Peppe Fino Sherry und Lillet Blanc schmeckt dann auch wirklich wie ein Spaziergang durch einen Wald bei Nacht. Das dehydrierte Moos auf dem Eiswürfel unterstreicht dieses Gefühl noch und macht schon jetzt deutlich, was Pietro meint, wenn er verspricht, ein Erlebnis für alle Sinne zu inszenieren und seine Kreationen „Flavours of Sounds“ nennt. Das spricht sich inzwischen herum. Rolls Royce beauftragte Pietros Team, einen Cocktail zu mischen, der den typischen Geschmack der Edelmarke in einem Glas konzentrieren sollte. Bei der Verkostung sahen sich die Marketing-Leute nur an, stießen gleichzeitig ein „Wow“ aus und lobten die bestens harmonierenden Aromen von Holz und Leder, die für einen Rollo so stilbildend sind. Ebenso gut gelingt es Pietro, den Sound einer geschäftigen Metropole oder das sanfte Rascheln von Herbstblättern in ein Glas zu packen. Das wirkt leicht und locker, funktioniert aber nur dank modernster Techniken wie Vakuumdestillation, Fermentation und Zentrifugation.

Unterbrochen wird das genussvolle Schlürfen von „Waterfall“, „Earthquake“ & Co. von Stefania, die den Gästen jetzt Büttenpapier, Stifte und Spatel hinschiebt. Die Aufgabe: Punkte in verschiedenen Farben auf das leere Blatt klecksen und mit dem Spatel verstreichen. Was damit passiert? Verrät sie nicht. Noch nicht.

Noch immer an der Bar, kommen derweil die ersten Amuse-Bouches, die „ricordi“ heißen, Erinnerungen an die Kindheit. Die Reisbällchen, die „bracciole di riso“ seien ein Rezept ihrer Oma, erklärt Stefania. „Die haben wir in Kalabrien gegessen, bis wir fast platzten.“ Den größeren Applaus von uns bekommen jedoch der Steinpilz-Raviolo mit Champignon-Espuma und Waldpilz-Essenz sowie die üppige Dampfbrot Pilzschnitte, die so herrlich nadelwaldig und pilzig schmeckt, dass man sich am liebsten hineinsetzen würde.

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