Ein schwarzes Klavier, „un caffè“, ein Amaretti, ein Römer – in der Schwåzeria in Schwaz in Tirol, in der frische Pasta hergestellt wird. Alles eine Aneinanderreihung von bewussten Entscheidungen, die Andrea Menichelli trifft. Allen voran, seine Wohnung zu verkaufen, um seine Tiroler Pastamanufaktur zu gründen.

Dabei war sie zu Beginn nicht einmal eine Tirolerin. In Bayern, an der Grenze zum Nachbarland, entstand die erste Werkstatt für die italienischen Gaumenfreuden. Doch relativ schnell verlangte das Leben nach einer kleinen Justierung, wodurch aus der ursprünglich geplanten Oberbayerischen die Tiroler Pasta wurde. Dazu die Notwendigkeit, durch die größeren Räumlichkeiten, die der neue Standort in Erl mit sich brachte, sie ökonomischer zu bespielen. Von 20 Quadratmeter auf 160: „Es musste groß werden. Das war die einzige Option“, erinnert sich der römische Pastaliebhaber. 

Geboren und aufgewachsen in Rom, träumt Andrea schon immer von Tortellini. Ein Traum, den er nie vergisst. „Es war schon immer mein Lieblingsgericht. Vielleicht war ich in einem früheren Leben bereits ein Pastamacher. Jedenfalls habe ich diesen Traum nie wieder vergessen.“ Und so setzt er alles daran, um ihn real werden zu lassen. „Alles“ nimmt er dabei wörtlich und verkauft seine Wohnung, um seine Manufaktur zu gründen. Gepaart mit dem Gedanken, es ruhig und im Nebenerwerb angehen zu lassen. Bis für ihn und seinen Partner Michael das Leben entscheidet. 

Nach Erl folgt Schwaz. Seit vier Jahren produziert Andrea nun in einer kleinen Nische am Fenster seiner Trattoria – der Schwåzeria – inmitten der traditionsreichen Tiroler Altstadt, seine italienische Pasta. Das bedeutet, den Tagesbedarf für seine Stammkunden und Kooperationspartner wie Schloss Elmau herzustellen. Wenn auch alles beengt ist, ist es doch der Ort ihres Herzens. „Wir haben uns sofort in diesen Laden verliebt. Er war zu Beginn eher Lager und Sammelstelle für Schutt, als das gesamte Haus renoviert wurde. Doch wir haben gespürt, dass wir hierhergehören.“ Abhilfe schaffen neue Räumlichkeiten, die es ab Ende dieses Jahres ermöglichen, alle (weiteren) Ideen des Pastamachers zu realisieren.

Wobei sich viele um zwei wesentliche Sorten drehen: Ravioli und Tortellini sind die persönlichen Favoriten von Andrea. Darunter eine Vielzahl an Varianten. Geht es nach dem Pastakenner lassen sie sich nicht einmal mehr zählen. Doch 150 unterschiedliche seien es gewiss. Einen Katalog für die Auswahl gibt es nicht, dafür den nachhaltigen Gedanken, mit dem zu arbeiten, was gerade da ist. Saisonales Gemüse von ihren Landwirten eben. „Das Rezept entsteht mit den Zutaten, die wir bekommen.“ Neben den Favoriten entstehen Spaghetti, Tagliatelle, Bandnudeln und Gnocchivariationen. Mit dem neuen Standort findet auch die kurze Pasta, Rigatoni und Co, in die täglich wechselnde, frische Auslage. Dazu ist der Tortellini-Liebhaber für alles offen. Für seine Kunden fertigt er individuell, geht auf jeden Wunsch gemäß seinen Möglichkeiten ein. Die individuelle Fertigung per Hand, ein entscheidender Unterschied zu seinen industriellen Wettbewerbern. 

Als Italiener meint man doch, dass seine Rezepte aus der Feder seiner Mama, wenn nicht sogar seiner „Nonna“ stammen. Allerdings ist Andrea das Familienmitglied, dass die Pasta mitunter am besten kann. Durch „learning by doing“ bahnt er sich seinen Weg zu seiner Tiroler Pastamanufaktur, die weit über die Grenzen Österreichs hinaus liefert. Leugnen lässt es sich jedoch nicht, dass seine Rezepte auf einer gewissen italienischen DNA basieren. Füllungen entstehen sehr traditionell. Gleichzeitig sind sie international inspiriert. „Da ich viel reise, nehme ich die Eindrücke und Ideen aus vielen Ländern mit auf. Ob kreolisch, arabisch, georgisch, darauf bauen viele meiner Füllungen auf. Entgegen den Behauptungen meiner italienischen Landsleute muss ich sagen, dass es gefüllte Teigwaren überall auf der Welt gibt. Ob Pasta, Manti oder Maultaschen. Jedes Volk hatte und hat das Bedürfnis, seine Zutaten entsprechend zu verarbeiten.“

(...)