Legendäre Alpenstadt – auf den zweiten Blick

Es regnet. Nicht wirklich heftig, dafür aber ununterbrochen. Der Plan, er scheint vor meinen Augen ins Wasser zu fallen, dabei bin ich doch gerade erst in Kitzbühel angekommen. Kein Panorama, keine Berge. Ohne wenigstens hin und wieder einen Blick auf die umliegenden Gipfel erhaschen zu können, fällt mir sogar die Orientierung zwischen den Häusern schwer. Drei Tage später werde ich wieder nach Hause fahren. Mit einer randvoll gefüllten Foto-Speicherkarte. Mit neu geknüpften Freundschaften, mit wunderbaren Erinnerungen, die kurioserweise gleich alle vier Jahreszeiten abdecken. Und mit einem Bild, das ich so nicht hatte. Von Kitzbühel, das neben Glamour, der Streif und jeder Menge Prominenz, noch so viel mehr zu bieten hat.

Es ist ruhig im Innern der Goldschmiede. Nur ein leises Schleifen klingt von irgendwoher, während draußen die Tropfen an den Fenstern klopfen. Die Wärme ist nun noch deutlicher zu spüren und ihre Quelle schnell ausgemacht. Aus dem Tresen im Eingangsbereich strömt sie in den Raum, aus der Form, aus der Farbe der Schmuckstücke, die unter einer Glasscheibe in ihm liegen. „Hallo, Servus!“, lacht es mich da an. Und auch wenn ich sehen kann, wie Margarete Klingers Konzentration noch irgendwo zwischen ihren Händen gebündelt ist, so empfängt sie mich mit ganzem Herzen. Warm. „Servus“, antworte ich. 

Wenig später steht ein Kaffee auf dem Tresen und wir plaudern. Über Margaretes Kollektion, über das Kitz aus Gold, ihre Geschichte und wie alles begann. Schnell spüre ich die Leidenschaft. Nicht durch Margaretes Worte, vielmehr durch ihre Art, ihre Einstellung zu den Dingen, sogar durch das, was sie nicht sagt. Natürlich: Gold ist Luxus. Es passt in den Kitzbüheler Ortskern wie die Faust aufs Auge. Auf den ersten Blick. Doch Margaretes Gold ist auch noch etwas anderes. Auf den zweiten Blick ist es Handwerkskunst, für das Fingerspitzengefühl und Geduld zwar unbedingt vonnöten, aber noch lange nicht ausreichend. Erfahrung ist, was letztendlich aus einem geschmolzenen Tropfen Gold einen winzigen Anhänger in Form eines Kitzes werden lässt. „Wenn du das wirklich lernen willst: Zehn Jahre sind wie nichts!“. Und das sagt sie nicht, um mich zu beeindrucken. Das sagt sie, weil auch sie diese Erfahrung gesammelt hat, die zehn Jahre erlebt hat, sind sie doch der eigentliche Grund, warum wir uns heute hier unterhalten. 

Seit 1991 hat sie den Meistertitel, war damals sogar Tirols jüngste Goldschmiedemeisterin. Mit nur zwanzig Jahren. Zwei Jahre später eröffnete sie hier in ihrem Geburtshaus die Goldschmiede. All das erzählt sie strahlend, voller Begeisterung. Sie lacht. Selbst als von Rück- und Schicksalsschlägen die Rede ist. Margarete fasziniert mich mit ihrer Fähigkeit, selbst aus dunklen Stunden noch etwas Positives ziehen zu können. Die Erde immer weiterdrehen zu lassen. Konsequent und ehrlich. 

Dabei rutscht das zuvor abgelegte kleine Schmuckstück wie von allein wieder zurück in ihre Hände. Wieder erklingt das mir schon bekannte Feilen. Dann ein leichtes Surren, als hauchzarte Späne fallen. Natürlich nicht auf den Boden, sondern in ein Leder, das unter der Werkbank gespannt ist. Jedes Staubkörnchen des Edelmetalls wird sogfältig eingesammelt und irgendwann wiederverwendet. Vermutlich wandert es in das nächste Kitz, das durch Margaretes geübte Hände zum Unikat wird. 

2006 entwarf sie das GOLD-KITZ, das schnell zum Erfolg wurde. Klare, schlichte Linien, eine zeitlos elegante Formsprache. Ganz pur an einer unauffälligen Kette oder als Ring. Pompös besetzt mit Brillanten oder auch bunten Edelsteinen, auf denen das Kitz thront. Turmalin, Smaragd oder Aquamarin. Das Kitz selbst aber immer aus 18 Karat Gold – schon längst zum Klassiker geworden.

Es funkelt und blitzt und vorsichtig lasse ich Margaretes Kunstwerke durch meine Finger gleiten. Während sie schon wieder den Brenner angeworfen hat, einige Tropfen des Goldes in eine Form gießt und von einer Sekunde zur nächsten in ihrer Arbeit versinkt. Noch einige Minuten schaue ich dieser starken, lebensfrohen Frau über die Schulter. „Der Glanz des Goldes ist ja schön“, sagt sie dann urplötzlich, ohne den Blick von ihrer Arbeit abzuwenden. „Aber das Funkeln in den Augen meiner Kunden,“ und hier stoppt sie, schaut mich so ehrlich und aufrichtig an, „das finde ich sogar noch schöner!“

Gänge erwandern
Lange muss ich noch über Margarete Klingler und ihre Goldschmiede denken. Mit dem Herz am richtigen Fleck, macht sie so viel mehr aus ihrer Goldschmiede als nur einen Glanz-und-Glamour-Shop. Meine erste Erfahrung des Kitzbühel-Besuches. Die erste Überraschung. Und nicht die letzte.

Den Abend lasse ich im Restaurant Neuwirt ausklingen. Vor 174 Jahren wurde erstmals gegessen, wo heute Jürgen Kleinhappl kocht. Er, fast wie Margarete Klinger, einst Österreichs jüngster Sternekoch! In der urigen Stube im Kitzbüheler Flair, gemütlich und ohne Bling-Bling, empfängt uns Martina Feyrsinger, die es gleich auf den Punkt bringt: „Sterne hier, Hauben dort. Wir sind doch ein Wirtshaus!“ Was mir dann aber aus der Küche serviert wird, geht weit über das hinaus, was in einem gewöhnlichen Wirtshaus zu erwarten wäre. Feinste, traditionelle Fleischgerichte, süße Schmankerl, klassisch und modern. Und dann sind da noch die für Kitzbühel typischen, eigentlich ganz sympathischen Eskalationen: Octopus mit Steinpilzcreme. Passt nicht zusammen? Oh doch!

Der nächste Tag beginnt überraschend sonnig. Auch wenn noch die Wolken zwischen den Bergen hängen, mache ich mich auf den Weg zum Doppelsessel-Lift, an dessen Talstation ich einen schönen Wanderstock in die Hand gedrückt bekomme. Daran festgebunden ein baumelndes, rotes Säcklein. Das alles ist Programm-Teil der Kulinarischen Höhenwanderung, der 3-Gänge-Tour hoch über Kitzbühel. So ausgestattet pendle ich schon bald über den Wiesen, Höfen und Wegen Meter für Meter den Berg hinauf. Zugegeben: Wirklich schnell ist der Lift nicht, ganz im Gegenteil! Doch so nimmt die Wanderung schon ganz von allein einen entschleunigenden Gang ein. Ohne Hektik und Trubel, überhaupt ist heute trotz des Wetters kaum jemand am Berg unterwegs.

An der Bichlalm angekommen, sie liegt malerisch nur einen Steinwurf unter dem 1738 Meter hohen Hochetzkogel, empfängt mich Nikolaus Gasteiger. Mit seinem Vater Nikolaus sen. leitet er die schicke Hütte, die zwar rustikal und naturbelassen ist, aber auch den Kitzbüheler Glanz zelebriert. Prächtige Panoramafenster. Sauna. Die stilvoll eingerichtete Lounge. Genießer fühlen sich hier oben pudelwohl – so wohl, dass ich fast den ersten Gang vergesse. Auf der Bichlalm wird mir nämlich die Vorspeise, zwei wunderbare Kaspressknödel, serviert. Der ganz große Klassiker, herzhaft und für den Start genau das richtige. Wieviel Herzblut und Liebe die Gasteigers in ihre Hütte gesteckt haben, es ist nicht zu übersehen und in den Knödeln sowie im hier oben geräucherten Speck, ist es deutlich zu schmecken. 

Eine Stunde später, die Sonne scheint mittlerweile warm vom blauen Himmel, erreichen wir die Branderhofstube. Wunderschön gelegen, sogar mit Blick auf den angrenzenden Wildpark, stillt ein Bier meinen Durst, während deftige Wildkäsekrainer mit Sauerkraut Energie für die letzte Etappe liefern. Bis zum Nachmittag habe mir dann auch das Dessert erwandert. Im Gasthof Hallerwirt bei Familie Stelzhammer genieße ich selbstgemachte Apfelradl mit einem exzellenten Vanilleeis. Eine Tasse Kaffee auf der sonnigen Terrasse scheint mir ein würdiger Abschluss dieses gelungenen Konzepts zu sein. Die Verbindung der drei Destinationen, der drei Gänge und der drei Wanderetappen, lassen etwas Neues entstehen. Mit einfachen Mitteln – aber grandiosem Ergebnis! Eigentlich nur eine Hüttenwanderung. Aber auf den zweiten Blick ein kulinarischer und landwirtschaftlicher Schatz, der einem die Bergwelt ganz ungewohnt näherbringt.

Flocken vom Himmel – Sonne im Herzen
Wieder darf ich köstliche Tiroler Spezialitäten probieren. Diesen Abend im Mocking, dem Wirtshaus unweit der Hahnenkammbahn, wo Andrea Posch und Martin Huber ihre Speisekarte von der Saison schreiben lassen. Saisonal, regional, jung und kreativ. 

„Tradition ist nicht die Aufbewahrung von Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.“ 

Die Worte des französischen Historikers Jean Jaurès werden hier gelebt. In der Restaurant-, wie auch in der Küchenleitung. Vorweg ein kleines Gedeck, bestehend aus gemodelter Bauernbutter, Specköl, würzigem Aufstrich und ofenwarmen Brot. Danach ein paniertes, ganz vorzügliches Schnitzel – wohlgemerkt vom Hirsch. Einfach großartig! Wer danach noch einen Blick in die Küche werfen will, darf das gerne tun. Durch das große Fenster kann den Köchen bei ihrer Arbeit sogar über die Schulter geschaut werden. Martin winkt mir zu, fragt mich ob’s recht war, während er die Daumnidei durch die Pfanne schwenkt. Natürlich war´s das!

Die Nacht über soll sich noch das Wetterfenster schließen. Grau in grau zeigt sich die Stadt am nächsten Morgen. Mit Schirm und Regenjacke möchte ich aber dem Wetter trotzen, lerne bei einer Stadtführung spannende Einzelheiten, an denen die meisten Besucher wohl unwissend vorbeigehen. In der Gondel der Hahnenkammbahn schließlich trommeln die Tropfen nur so gegen die Fenster, bis langsam Ruhe einkehrt. Noch kann ich es durch die beschlagenen Scheiben nicht sehen, doch der Temperaturabfall erlaubt keine Zweifel: Der Regen ist in Schnee übergegangen. Die ersten Flocken des Jahres, dick und bauschig, fallen still und leise vom Himmel.

20 Minuten später schüttle ich die weiße Decke vom Schirm, klopfe meine Schuhe ab und trete ein, ins Hahnenkammstüberl. Auch wenn es heute ruhig hier oben ist, die Fotos an der Wand verraten mir, dass das nicht immer so ist. Auf den Bildern immer wieder die Wirtin, Lisi, einmal mit Hansi Hinterseer, ein andermal mit ihrem Mann, mit Freunden, Gästen, Bekannten, ganz gleich ob prominent oder nicht. In der warmen Stube wärme ich mich erst am Kachelofen, setze mich dann auf die Bank und lausche. Dem Rieseln des Schnees, der leisen Musik. Und Lisis Lachen, das aus der Küche so herzhaft zu mir schallt, dass ich unweigerlich mitlachen muss.

Warum Lisi als „Local Hero“ gilt, werde ich schon bald selbst erfahren. Die lokalen Helden sind nämlich, was Kitzbühel ausmacht, sie alle verbindet der hiesige Way of Life. Auch Margarete Klinger ist ein solcher Local Hero, eigentlich völlig selbsterklärend! Es sind Persönlichkeiten, voller Leidenschaft, mit starkem Charakter und Lebensfreude. Von letzterem hat Lisi jede Menge, das merke ich schnell, als sie mir eine große Pfanne ihres berühmten Moosbeer-Kaiserschmarrn auftischt. Selbstgesammelte Beeren, genau wie die Steinpilze, die gerade im Nebenzimmer verarbeitet werden. Fluffiger warmer Teig, mit den kalten Früchten. Ein Traum, der auf meiner Zuge zergeht, während Lisi sich schon längst zu mir an den Tisch gesetzt hat, um mich ganz vorzüglich zu unterhalten. 

Wieder einmal kommt sie viel zu früh, die Zeit zu gehen. Lisi, sie hätte sicherlich noch Stunden mit mir geredet, gelacht, genossen. Doch ich muss wieder raus, ins spätsommerliche Schneegestöber, spanne wieder den Schirm über mich und winke zurück. Zum Hahnenkammstüberl. Wo Lisi strahlend in der Eingangstür steht, winkend, wie immer lachend. Während Flocke für Flocke die Geranien langsam unterm Schnee verschwinden. 

Lachend begreife ich:  Wieder einmal war es der zweite Blick.

Text & Bilder: Benni Sauer

Schatzkarte

Wo Kitzbühels Schätze liegen – Infos und Adressen

Der kulinarische Höhenwanderung
3-Gänge-Menü hoch über Kitzbühel. Drei Destinationenverwöhnen Wanderer von der Vorspeise bis zum Dessert.

Strecke: 12 km | Aufstieg: 260 m
Abstieg: 960 m | Dauer: 4 h | Schwierigkeit: mittel

Höchster Punkt: 1678 m | Jahreszeit: Juli – Oktober

Erste Einkehr:
Kaspressknödel auf der Bichlalm
Ried Henntal 41 | 6370 Kitzbühel
Tel.: +43(0)5356 71888
info@bichlalm.at | www.bichlalm.at

Zweite Einkehr: Hauptspeise
Branderhofstube am Wildpark Aurach
Wildparkweg 5 | 6371 Aurach bei Kitzbühel
Tel.: +43(0)5356 65251
info@wildpark-tirol.at | www.wildpark-tirol.at

Dritte Einkehr:
Apfelradl im Hallerwirt
Oberaurach 4 | 6371 Aurach bei Kitzbühel
Tel.: +43(0)5356 64502
willkommen@hallerwirt.at | www.hallerwirt.at

Weitere Infos zur kulinarischen Höhenwanderung:
www.kitzbuehel.com/kulinarik-oder-wandern-am-liebsten-alles-auf-einmal

Kitzbühel Tourismus
Tel.: +43(0)5356 66660
servus@kitzbuehel.com | www.kitzbuehel.com

Restaurant Neuwirt
Wirtshausambiente mit exzellenter Küche.
Florianigasse 15 | 6370 Kitzbühel
Tel.: +43(0)5356 6911-58
info@neuwirtkitz.com | www.neuwirtkitz.com

Restaurant Mocking – Das Wirtshaus
Klassische Küche mit frischen Ideen
und uriger Holzstube mit Kaminfeuer.
Hahnenkammstraße 8 | 6370 Kitzbühel
Tel.: +43(0)5356 66544
info@mocking-kitzbuehel.at | http://www.mocking-kitzbuehel.at

Hahnenkammstüberl
Klein, urig, nett. Hüttenwirtin Lisi – ein original
Kitzbüheler Sonnenschein – schmeißt die
Hütte mit Leib und Seele.
Hahnenkamm 17 | 6370 Kitzbühel
Tel.: +43(0)5356 62521
hahnenkammstueberl@kitz.net

Margarete Klinger Goldschmiede-Kunst
Die sympathische Goldschmiedin fertigt
die berühmten Goldkitze noch in
aufwändiger Handarbeit an.
Hornweg 5 | 6370 Kitzbühel
Tel.: +43(0)5356 63813
klingler@gold-kitz.com | http://www.gold-kitz.com

Schätze zum Nachkochen

Zwei Kitzbüheler Restaurants verraten ihre Rezepte – So schmeckt Tirol!

Im Heu geräuchertes lauwarmes Bio-Eigelb
mit Kartoffelpüree und Sellerie-Zwiebelbutter

Vom Restaurant Neuwirt – Martina Feyrsinger, Joachim Jaud, Jürgen Kleinhappl und Team

Rezept für vier Personen 

Für das Eigelb: 
• 4 Bio Eier
• 1 Hand Heu 
• etwas Sonnenblumenöl
• grobes Meersalz (Maldon Sea Salt)

Für das Kartoffelpüree:
• 2 große Kartoffeln, mehlig
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Kümmel
• Butter
• etwas Milch
• Salz
• Pfeffer 
• Muskatnuss

Für das Schnittlauchöl:
• 100 g Schnittlauch
• 200 g Sonnenblumenöl
• Salz

Für die Sellerie-Zwiebelbutter:
• 2 große Zwiebeln
• 500 g Selleriefond (entsafteter oder ausgekochter Sellerie)
• 180 g kalte gewürfelte Butter
• Salz 
• Cayenne Pfeffer

Außerdem:
• frische Majoran Spitzen 
• frische Mini-Basilikum Spitzen 
• grobes Meersalz (Maldon Sea Salt)
• frisch gemahlener
• schwarzer Pfeffer
• Kaviar (z.B. Grüll, heimisch in Österreich)

Zubereitung 

Eigelb:
Die Eigelbe auf einen mit Klarsichtfolie bespannten Teller geben. Heu in einen Topf oder eine tiefe Form geben, anzünden und wieder löschen. Die Eigelbe in den dann entstehenden Rauch halten, einen Deckel auf die Eigelbe geben, nach gewünschter Intensität räuchern und anschließend in Gläser mit Pflanzenöl geben.

45 min vor Gebrauch im Ofen bei 55°C warm stellen

Kartoffelpüree:
Kartoffeln mit Kümmel, Salz und Lorbeerblättern in Wasser weichkochen, herausnehmen und im Ofen bei 180° C ausdämpfen lassen. Anschließend die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse pressen und mit Hilfe der Küchenmaschine oder dem Handmixer mit Butter und heißer Milch zu einem glatten Püree aufschlagen und würzen. Vor Gebrauch auf kleiner Stufe wieder warmrühren.

Schnittlauchöl:
Schnittlauch klein schneiden, mit Öl und Salz mixen, auf 60°-65° C erhitzen. Dann mixen und durch ein Haarsieb in eine Schüssel auf Eis passieren. Rasch abkühlen lassen, damit die Farbe erhalten bleibt. Abfüllen.

Sellerie-Zwiebelbutter:
Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in etwas geschmolzener Butter zusammenfallen lassen. Mit Selleriesaft aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Absieben, passieren und die kalte Butter in den Fond mixen. Abschmecken.

Kartoffelpüree in Donut-Form in die Mitte setzen. Eigelb in den inneren Kreis setzen und mit Schnittlauchöl beträufeln. Nach Belieben würzen. Kaviar platzieren. Mit frischen Kräutern dekorieren, Sellerie-Zwiebelbutter aufschäumen und beigeben.

Daumnidei mit eingebranntem Sauerkraut und Apfelkompott

Vom Wirtshaus Mocking – Andrea Posch, Martin Huber und Team

Für die Daumnidei:
• 1,5 kg Kartoffeln, mehlig
• 300 g Mehl doppelgriffig 400
• 100 g Braune Butter
• Butterschmalz
• Salz, Muskat gerieben

Für das eigebrannte Sauerkraut:
• 1 kg Weißkraut
• 20 g Meersalz
• 1 TL Kümmel
• Butterschmalz
• Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Mehl
• 50 g Grammelschmalz

Für das Apfelkompott:
• 2 kg säuerliche, feste Äpfel (z.B. Jonagold)
• 1 l Wasser
• 200 g Zucker
• 1 Prise Salz
• Thymian

Zubereitung:

Für das Sauerkraut das Weißkraut vierteln, Strunk entfernen und mit einem Gemüsehobel in ein großes Gefäß hobeln. Salz und Kümmel zugeben und mit den Händen (Handschuhe tragen) sechs bis acht Minuten kräftig durchkneten. Es sollte dabei einiges an Saft austreten.

Einmachgläser mit kochendem Wasser ausspülen (müssen steril sein), danach das Kraut fest in die Gläser pressen, sodass das Kraut mit etwa drei Zentimetern Flüssigkeit bedeckt ist.

Die Gläser am besten in ein Blech stellen, da während des Gärprozesses immer wieder etwas Flüssigkeit austreten kann. So bei Raumtemperatur dunkel für etwa zehn Tage fermentieren lassen. Alle zwei bis drei Tage umrühren. Anschließend kühl lagern. Nach zwei bis drei Wochen kann man das Kraut verwenden bzw. bis zu einem Jahr lagern.

Zum Fertigstellen ca. 100 g Butterschmalz erhitzen, geschnittene Zwiebelwürfel darin goldbraun rösten, mit Mehl bestäuben und mit etwas Rindssuppe aufgießen. Einige Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Das Kraut und die Gewürze zugeben und ca. 30 min weichdünsten.

Zuletzt nach Belieben mit etwas Zucker, weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Etwas Grammelschmalz gibt dem Sauerkraut einen besonderen Geschmack sowie einen schönen Glanz.  

Für das Apfelkompott 1 kg der Äpfel vierteln und entsaften. Den entstandenen Trester mit Wasser vermengen und aufkochen lassen. Eine Stunde ziehen lassen, danach abseihen und mit dem ausgepressten Apfelsaft vermengen. Die Flüssigkeit erneut aufkochen und mit Zucker und Salz abschmecken. 

Die übrigen Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und in Einmachgläser schichten. Pro Glas einen Thymianzweig dazugeben.

Mit der vorbereiteten Apfelsaftmischung heiß übergießen – die Äpfel sollten vollständig bedeckt sein. 

Die Gläser im Dampfgarer bei 85 Grad ca. 30 Minuten garen bzw. sterilisieren. Alternativ kann man die Apfelspalten auch in der Apfelsaft Mischung für zehn Minuten leicht mitköcheln und heiß abfüllen – dann ist das Kompott ebenso steril und zum längeren Lagern geeignet. Allgemein empfiehlt sich größere Mengen zu machen, weil man das Kompott gut lagern kann. 

Für die Daumnidei als erstes die Erdäpfel in der Schale in ausreichend und gut gesalzenem Wasser weichkochen. Danach die Erdäpfel abseihen, schälen und fünf Minuten ausdampfen lassen. Jetzt werden die noch heißen Erdäpfel mit der Kartoffelpresse passiert und rasch mit den restlichen Zutaten vermengt. Die Masse nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh.

Als nächstes den Teig auf eine bemehlte Oberfläche stürzen und mehrere Bahnen etwa zwei Zentimeter dick ausrollen. Nun mit einer Teigkarte daumengroße, sogenannte „Daumnidei“ abstechen und in reichlich Butterschmalz anbraten.

Wenn die Daumnidei beidseitig goldbraun sind, aus der Pfanne nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen und anrichten.