Die Bissen fürs Gewissen

Mit dem Klimafreundlichen Menü setzt die Zugspitz Region auf Regionalität: Das Konzept wird vor Ort gelebt – dafür gab es schon einen Michelin-Stern 

© Alpenwelt Karwendel | Andrea Schmölzer

Auf der einen Seite eine hohe Dichte an gepflegten Gaststätten und gemütlichen Hütten sowie gehobene Gastronomie. Auf der anderen Seite Landwirte, Köche, Metzger, Bäcker, Lebensmittelproduzenten, die mit Leidenschaft und Qualitätsanspruch ihrem Handwerk nachgehen. Die Zutaten für das Klimafreundliche Menü waren in der Zugspitz Region schon immer vorhanden. Mit der Vernetzung von regionalen Erzeugern und lokalen Gastronomen hat man einen weiteren Schritt in Richtung Nachhaltigkeit gemacht. Inzwischen gibt es viele Partner dieses Projekts: Sternekoch Andreas Hillejan ist einer von ihnen.
(Titelbild: © H1 Comunication Marc Hillen)

© H1 Comunication Marc Hillen

Wenn er für seine feinen Kreationen den letzten Schliff sucht, geht Andreas Hillejan aus dem Marktrestaurant einfach zu seinem Nachbarn. Denn Udo Schönthaler von der Feinkostmanufaktur Marys Marmeladen versteht sich vortrefflich darauf, alles, was wild auf den Wiesen rund um Mittenwald wächst, zu veredeln: Bärlauch-Öl, Buchen- und Löwenzahn-Likör, Wildkirsch-Sirup und vieles mehr gehört zu seinem umfangreichen Repertoire. „In meine Küche lasse ich nur Rohware, die regional und nachhaltig, absolut frisch, geschmacksintensiv und von allerhöchster Qualität ist. Ich kenne alle Landwirte, Produzenten, Züchter und Inhaber der feinen Manufakturen persönlich, von denen ich die Zutaten für meine Karwendelküche beziehe“, erklärt Hillejan, der seit vielen Jahren ganz oben in der Liste der besten Gasthäuser im Falstaff steht und sich immer noch sehr über seinen Stern im Guide Michelin freut. Zudem zählt er laut Schlemmer Atlas zu den 50 besten Köchen in Deutschland.

© H1 Comunication Marc Hillen
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© BLV im Graefe und Unzer Verlag | Peter Raider

Regional, saisonal, nachhaltig: Diesem Credo folgen die beiden Männer schon lange – und sind somit als Partner für das Klimafreundliche Menü prädestiniert. Insgesamt 34 Produzenten und Gastgeber haben sich in der Zugspitz Region der Nachhaltigkeit und Verwendung von regionalen Produkten verschrieben. Davon arbeiten 20 in offiziellen Teams zusammen, durch die lokale Erzeuger wie Biobauern, Käser und Fischer mit Gaststätten aus der Region vernetzt werden. „Uns kam es auf kurze Lieferwege an“, betont Philipp Holz, Tourismusmanager der Zugspitz Region. So stammen alle Produkte oder Produzenten aus dem Landkreis oder der Nachbarschaft. „Damit schonen wir Natur sowie Klima und unterstützten gleichzeitig damit die traditionelle Landschaftskultur. Denn die zahlreichen Almflächen werden oft wie anno dazumal durch die Beweidung mit Vieh instandgehalten.“

© Alpenwelt Karwendel | Maximilian Ziegler

Andreas Hillejan schätzt an seiner Heimat genau diese hohe Lebensqualität in den Bergen. „Ich verwirkliche hier meinen Traum: Hier im bayerischen Mittenwald arbeite ich in einer wunderschönen Landschaft und das noch vor herrlichem Alpenpanorama.“ Mit dem Marktrestaurant in Mittenwald hat sich der gebürtiger Niederrheiner, der zuvor u. a. Küchenchef und Mitinhaber des Gourmet-Restaurants »Herzog von Burgund« in Neuss war, sein Ideal vom eigenen Restaurant erfüllt. Seit 2010 lassen sich hier Gäste und Einheimische seine ländlich-alpine Küche schmecken. Und weil er nicht der typische Sternekoch ist, gibt es außer dem gehobenen 5-Gänge-Gourmet-Menü auch bodenständigere Wirtshausküche, in der Speisekarte schlicht »Heimat« oder »wie bei Mutti« genannt: Bergbauernravioli mit Röstzwiebelsud und Almkäse oder Rehragout mit Steinchampignon und Gewürzbrotknödel zum Beispiel. Und wenn bei der Nachspeise dann der Fichtenspitzensirup besonders gut über die Zunge rollte, weiß man, dass der Chefkoch vorher mal wieder schnell bei seinem Nachbarn in der Feinkostmanufaktur nebenan vorbeigeschaut hat. Der kürzeste Lieferweg überhaupt.

Weitere Infos zum Klimafreundlichen Menü, das unter dem Slogan »Gesund. Regional. Echt spitze!« läuft und seinen Partnern stehen online unter:
www.zugspitz-region.de/kulinarik/klimafreundlichesmenue.html