Restaurant “Zum Löwen”, Tisens

Allein unter Männern

In Südtirol kommen auf gut 500.000 Einwohner 19 Sterne-Köche. Anna Matscher ist die einzige Frau mit der begehrten Auszeichnung. Und deshalb, sollte man denken, muss man sie nicht mehr groß vorstellen. Dass sie trotzdem nicht alle kennen, liegt an ihrer bescheidenen Art. Eigenlob und Selbstvermarktung sind nicht so ihr Ding. Erst 2019, nach mehr als drei Jahrzehnten in der Küche, brachte sie ihr erstes Kochbuch heraus. Sie will eben nicht mit Worten, sondern mit Taten, mit Küchen-Taten überzeugen. Das gelingt ihr noch immer vortrefflich. Gerade erst kürte sie der „Gault-Millau-Genuss-Guide“ zu Südtirols „Köchin des Jahres“, passend zu ihrem 60. Geburtstag.

Ein bisschen wurde die Quereinsteigerin wohl auch für ihr Lebenswerk geehrt. Denn die gelernte Masseurin knetete früher Muskeln statt Teig. Dabei lernte sie Alois Matscher kennen und lieben, dessen Familie das Gasthaus „Zum Löwen“ in Tisens besitzt. Sie kündigte, arbeitete zuerst als Mädchen für alles im Wirtshaus, wagte dann den Sprung in die Küche – als hundertprozentige Autodidaktin. Als Jahre später der Michelin-Stern kam, erschrak sie. Sie fühlte sich noch nicht bereit dafür. Verlor ihn wieder. Bekam ihn 2007 zurück. Ihr Mann Alois schulte von Bankkaufmann auf Sommelier um und kümmert sich seitdem mit viel Leiden- und Könnerschaft um die passenden Weine zu den Kreationen seiner Frau. „Viele meiner Ideen stammen aus dem eigenen Garten“, erzählt Anna Matscher, wo nicht nur alte Obstsorten, sondern auch zahlreiche Kräuter- und Gemüse-Sorten gedeihen, wie der Sauerampfer, der ihr Tatar vom Saibling mit grünem Apfel und Schaum von geräucherter Milch so wunderbar ergänzt. Auch der Rhabarber für Sorbet und Ragout, das sie zu den Topfenknödeln anrichtet, stammt aus eigenem Anbau.

Ausschließlich auf lokale Zutaten setzen möchte die Spitzenköchin aber nicht. „Das wäre mir zu eng“, sagt sie. Südtirol gehöre zu Italien. Und zu Italien gehörten eben auch Meeresfrüchte, die sie zum Beispiel mit Polenta serviert. Wie es weitergeht? Steht in den Michelin-Sternen. Der Neustart nach dem Lockdown mit einer komplett neuen Brigade habe Kraft gekostet. Und Tochter Elisabeth, die als ausgebildete Sommelière im Service mithilft, habe als noch junge Mutter nicht die Zeit, von heute auf morgen in ihre Fußstapfen zu treten.

www.zumloewen.it