Abends verwöhnt Spitzenkoch Uli Heimann seine Gäste in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant PUR des Hotels Kempinski am Obersalzberg oberhalb von Berchtesgaden, tagsüber entspannt er bei Skitouren mit  Freunden. Zu seinen Trainingspartnern gehören bekannte Locals wie die Huberbuam.

Es gibt Brotzeiten. Und Brotzeiten. Wenn es nach Uli Heimann geht, darf diese schon einmal aus sieben Gängen bestehen. „Brotzeit“ nannte er sein Menü im vergangenen Winter. Den Auftakt machte ein Kalbstatar mit Waldpilzen, Roten Beeten und Schnittlauch, gefolgt von einer wunderbar bissfesten Jakobsmuschel auf Petersilienwurzel, Mandarine und schwarzem Knoblauch. Das ist dann doch etwas aufwändiger, als eine Jause aus hauchdünn geschnittenem Schwarzwälder Schinken und frischem Bauernbrot in den Rucksack zu packen. Uli mag beides, den Kontrast. Das Einfache und die Haute Cuisine. Das konzentrierte Arbeiten in der Küche und das entspannte Genießen der Natur.

Wer ihm dabei zusieht, wie er Schwarzen Hecht, eine begehrte Dorschart aus dem Südpolarmeer, auf Kürbis-Mus anrichtet und mit Pflaume und Ingwer zu einem Gesamtkunstwerk arrangiert, bei dem die Aromen wunderbar harmonieren, erlebt Uli so, wie ihn die meisten kennenlernen: als konzentriert arbeitenden Spitzenkoch, der seine kleine Brigade leise und souverän dirigiert. Wenn er dann am nächsten Morgen die Felle auf die Skier zieht und in seine Tourenbindung steigt, geht das genauso flott und effizient. Schuhe in einer PIN-Bindung einrasten lassen und einen Langostino auf Beluga-Linsen auf den Punkt garen – vielleicht sind das ja doch nur zwei Seiten einer Medaille?

Doch der Reihe nach: Koch zu werden, das wusste Uli schon mit 16, ist sein Traum. Also machte er im Gasthaus „Ochsen“ in Fischerbach im Kinzigtal im heimatlichen Schwarzwald eine Lehre. Sein Chef sah, dass der Junge den Backofen in Brand setzte. Aber er sah auch, dass Uli Talent hatte, sich für die besten Köche und deren Kreationen interessierte, von Eckhard Witzigmann bis Alain Ducasse. Uli kam über verschiedene Stationen nach Hamburg und baute das „Prinz Frederik Room“ im Hotel „Abtei“ Schritt für Schritt zu einem Gourmetlokal aus, bis er 1995 im Alter von 30 Jahren von den Michelin-Testern dafür mit seinem ersten Stern geadelt wurde. „Es war ein unerwarteter Ritterschlag“, sagt er, während wir am Hausberg Jenner zügig an Höhe gewinnen und gegenüber der Watzmann seine Frau samt Kindern präsentiert. „Und es erzeugt Aufmerksamkeit. Plötzlich wird man von ganz anderen Leuten wahrgenommen.“ Zehn Jahre lebte und kochte er in der Hansestadt, fern der Berge. Weil das Gourmetlokal sonntags geschlossen hatte, konnte Uli mit Freunden auf dem Mountainbike durch die Harburger Berge kurbeln und sich fit halten. Das wurde schwieriger, als er ins „Süllberg“ wechselte, wo er auch am Sonntag am Herd stand. Ihm drohte das Schicksal vieler Männer mittleren Alters, deren Bauch mehr und deren Kondition weniger wird. Eine Ortsveränderung, dachte Uli, könnte nicht schaden.

Als 2005 am Obersalzberg bei Berchtesgaden ein Luxushotel (InterConti) eröffnete, ging er in den südöstlichsten Zipfel Deutschlands und holte gleich im darauffolgenden Jahr einen Stern, den er Jahr für Jahr und ohne Unterbrechung verteidigte – und dabei offenbar noch besser wurde: Im März 2024 erhielt er nämlich erstmals zwei Sterne im Guide Michelin und war einer von bundesweit nur drei Köchen, die in diese Liga aufstiegen.

Die Hoteleröffnung hatte seinerzeit republikweit für Aufsehen gesorgt, denn Berchtesgaden ist nicht nur das Tor zum gleichnamigen Nationalpark mit Watzmann und Königssee, sondern es war auch einer der Lieblingsorte Adolf Hitlers. Am Obersalzberg wohnte er in seinem „Berghof“, die Führungsriege der Nazis besaß ringsherum Ferienhäuser. Während des Krieges ließ der „Führer“ das Gebiet großräumig zu einer Alpenfestung samt Bunkern ausbauen. Viele Entscheidungen, die Millionen Menschen das Leben kosteten, wurden hier getroffen. Die Amerikaner zerstörten nach Kriegsende die meisten dieser Gebäude, um zu verhindern, dass der Obersalzberg zu einem Wallfahrtsort für Neonazis wird. 1999 eröffnete der Freistaat Bayern hier ein Dokumentationszentrum, das die Geschichte dieses für die NS-Diktatur besonderen Ortes vorbildhaft erklärt und darstellt.

Aus dem InterConti ist längst das von Direktor Werner Müller und seinem Team exzellent geführte Fünf-Sterne-Haus „Kempinski Berchtesgaden“ geworden. Vom Outdoor-Pool schaut man hinab ins Tal und hinauf zu Hohem Göll und Kehlsteinhaus, Hitlers kühn gelegenem „Adlerhorst“, in dem er jedoch nur selten Zeit verbrachte, sondern vor allem Staatsgäste wie Mussolini beeindrucken wollte.

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