Einst ein Schweinestall, heute die höchste Kochschule der Schweiz

Titelbild: Chefkoch Thomas Hayungs gibt einen Überblick über die fünf Gänge und erklärt, wobei es beim Kochen auf einem holzbefeuerten Ofen ankommt.

Rechts hinten im Eck, dort, wo Schweine früher die Molke aus dem Trog geschlürft haben, steht Chefkoch Thomas Hayungs und streicht die letzten Falten aus der rot-weiß-karierten Tischdecke.

Der Trog zieht sich über die gesamte Länge der Alp. Das sind sicherlich sechs Meter, von der Stirnseite mit der breiten Tür bis hinter zur Wand gegenüber, an die sich der steile Berghang schmiegt. Auf der anderen Seite steht ein zweiter Trog, der ist genauso groß. Die Schweine aber, die hier früher den Bergsommer verbracht haben, sind längst nicht mehr da.

Heute trägt die Alp den schon fast ehrwürdig klingenden Namen Chasa da Fö. Haus des Feuers. Der ehemalige Schweinestall ist jetzt die höchste Kochschule der Schweiz. Ja, vielleicht sogar in ganz Europa – zumindest ist keine Kochschule bekannt, die noch weiter oberhalb des Meeresspiegels liegt.

Auf 2.206 Metern schmiegt sich die kleine, hölzerne Alp mit dem großen Schornstein an die Flanke des Berges. Umgeben, regelrecht eingebettet in die Graubündner Alpen, das Panorama auf die Engadiner Dolomiten auf der gegenüberliegenden Talseite ist frei. Rings um die Alp gehört der Berg den Murmeltieren, die kommen manchmal so nah, dass sie vorne zur Glastür reinschauen.

Schweiz in ihrer Reinform. Allein, was die Geografie und das Gefühl angeht – aber auch in allem, was hier oben passiert. Die Chasa da Fö ist ein Ort, an dem Schweizer Tradition und das alpenländische Lebensgefühl gewahrt und auch weitergegeben werden. Sie ist eine Schutzhütte für das Graubündner Erbe.

Um zu erkennen, wie einzigartig die Lebensweise in Graubünden ist, hat Meike Bambach jedoch keineswegs zwölf Jahre gebraucht. Der Zauber dieser Region ist schnell übergesprungen. Und die Bestätigung dafür findet sie jeden Tag aufs Neue: Beim Blick aus dem Fenster, bei den Gesprächen mit Nachbarn, die zu diesem Tal dazugehören wie jeder Baum und jeder Gipfel selbst.

Gemeinsam ist so die Idee entstanden, diese Einzigartigkeit zu wahren. Ein Traum, von dem Meike Bambach anfangs selbst nicht geglaubt habe, dass er in Erfüllung gehen würde. Sie strahlt, als sie das sagt. Vielleicht auch, weil sie sich damals noch nicht vorstellen konnte, wie gut dieser Traum bei den Kulinarikern und Hobby-Köchen ankommen wird, die auf der Chasa da Fö in ein paar Geheimnisse der Schweizer Küche eingeweiht werden.

Noch aber strecken die Murmeltiere ihre Köpfe aus den Erdlöchern rings um die Alp. Mit einem schrillen Pfeifen kündigen sie die Kochschüler an. Die sind, begleitet von den letzten Sonnenstrahlen, von Ftan im Tal zur Chasa da Fö aufgestiegen. Die Engadiner Dolomiten strahlen sanft rot, die Fenster im Dorf Ftan Tal reflektieren das Licht, ein Bußjäger zieht immer wieder seine Kreise über unseren Köpfen.

Es wirkt ein bisschen, als hätten Thomas Hayungs und Stephan Schmitz nicht nur die Alp für den Kochkurs vorbereitet, sondern die komplette Bündner Berglandschaft drumherum gleich mit.

Immer wieder späht Thomas Hayungs durch das kleine Türchen in die Flamme, hält prüfend seine Hände über die gusseiserne Platte. Später wird es keine Rolle mehr spielen, wo die Töpfe und Pfannen stehen, denn dann wird der gesamte Ofen glühen.

Bis es so weit ist, bereiten die Kochschüler unter den wachsamen Augen von Chefkoch Thomas Hayungs den ersten von fünf Gängen vor. Den Einzigen, bei dem die Temperatur der Flamme noch keine Rolle spielt.

Wobei manche von ihnen, manche Milchprodukte, eine ganz besondere Reise hinter sich haben. Eine Rundreise, könnte man sagen. Die Milch kommt nämlich direkt von der Alp Laret, die gleich oberhalb der Chasa da Fö am Hang liegt. Das Schweizer Fähnchen auf dem Dach sehen wir durchs Fenster. Was unsichtbar bleibt, ist die Milch-Pipeline. Die geht von der Alp Laret unterhalb der Chasa da Fö bis runter nach Ftan. 550 Höhenmeter, die die frische Milch auf ihrem Weg in die Käserei unterirdisch zurücklegt.

„Und wo wir schon über die Herkunft der Lebensmittel sprechen“, sagt Thomas Hayungs und stellt sich vorne an den Zaun, deutet mit ausgestrecktem Arm auf eine Schneise, an der die Engadiner Dolomiten auseinanderklaffen. „Wenn ihr dort bis ganz ans Ende des Tals lauft, dann steht ihr vor dem Hof, der unsere Butter produziert hat.“

Den Arm immer noch ausgestreckt, dieses Mal aber weiter gen Osten, leitet Thomas Hayungs den zweiten von fünf Gängen ein.

Alpenlachs
Senf Dill | Crostini
„Der Lachs kommt aus einer kleinen, nachhaltigen Züchterei, dort hinten, wo Graubünden aufs Tessin trifft.“
Das könnte ewig so weitergehen. Thomas Hayungs und Stephan Schmitz kennen den Ursprung jeder Zutat, die hier auf den Tellern landet. Je nachhaltiger und näher dieser Ursprung ist, desto besser. Schließlich gehe es hier um alte schweizerische Küchengeheimnisse, gleichzeitig um Qualität. Und das passt genauso gut zusammen wie der Alpenlachs zur Senf-Dill-Sauce.

Das Rezept ist übrigens, wie alle anderen auch, kein Hexenwerk. Denn wenn man Thomas Hayungs nach einem Geheimtipp fürs Kochen bittet, dann gilt vor allem eine Empfehlung: Einfach muss es sein.

Gute Zutaten sind die Grundlage fürs Gelingen, die dann nur nicht mit einem Mix aus unzähligen Gewürzen kaputtmachen.

Beweis Nummer drei:

Bündner Malfatti
Salsiccia | Käsecréme
Der Ursprung der kleinen Nocken liegt nicht etwa in Italien, sondern in Graubünden und dem Tessin. Und was das Erfolgsrezept angeht, so liegt das Geheimnis auch hier in der Einfachheit. Der Teig ist schnell gemischt, Thomas Hayungs verfeinert ihn mit Salbei. Während die Salsiccia in der Pfanne kross brät und die Käsecreme köchelt, kommt der Teig mit einem Handtuch abgedeckt nach Draußen vor die Alp. Weil die Sonne mittlerweile untergegangen ist, ist die Schweizer Höhenluft kühl genug. Kalt im Vergleich zu drinnen, denn der Ofen hat mittlerweile eine Temperatur zwischen 200 und 350 Grad erreicht. Und weil der die kleine Alp wie ein glühendes Eisen in der Mitte gut ausstrahlt, fühlt sich der Temperaturunterschied zwischen drinnen und draußen fast an wie Sauna und Ruheraum.

Der Hauptgang gelingt trotzdem.

Poulet im Heu
Risotto | Waldpilze
Obwohl das Essen längst auf dem Tisch steht, traut sich niemand, den Deckel der geflochtenen Körbe zu heben. Nicht aber, weil es nicht verlockend wäre – viel mehr, weil das Bild viel zu schön ist, um es kaputtzumachen. Einmal kurz in der Pfanne angebraten, hat Thomas Hayungs die Hühnchen-Filets in Heu gebettet und auf dem Herd abgestellt. 

Spätestens jetzt, nachdem sich der Duft des Heus – das hat der Chefkoch im Frühjahr übrigens höchstpersönlich im Garten des Hotel Paradies geerntet – in der Alp ausgebreitet hat, stimmt fürs Saunagefühl auch der Duft in der Luft. Und nachdem Stephan Schmitz den Anfang gemacht und das erste Stückchen aus dem Heu gehoben hat, war der Hauptgang viel zu schnell wieder vorbei.

Sowieso kann sich hier am Tisch niemand erklären, wo die letzten vier Gänge, geschweige denn die letzten vier Stunden geblieben sind. Vielleicht liegt es am Charme der Chasa da Fö, am nächtlichen Panorama, das sich um die Engadiner Dolomiten spannt, an der Höhenluft, oder an Thomas Hayungs selbst, der sich nicht nur als Chefkoch, sondern sich auch als guter Lehrer und Entertainer herausstellt.

Fakt ist: die Zeit fliegt. 

Der letzte Gang brät in der Pfanne:

Hotcakes
Blaubeeren | Honigbutter
Ein letztes Mal nippt jeder am Lieblingswein des Abends. Stephan Schmitz zieht raus in die kühle Abendluft, um Nachschub zu holen.

Der Kühlschrank des Haus des Feuers befindet sich nämlich freilich nicht in seinem Inneren, sondern draußen vor der Tür.

Der Kühlschrank war ursprünglich der dritte Trog. Aus ihm haben die Schweine damals an heißen Sommertagen ihr Wasser geschlürft. Wasser wird dort auch jetzt noch zwischen den Eiswürfeln kalt gehalten. Allerdings abgefüllt in Flaschen, die neben Bieren und Weinen sprichwörtlich untergehen.

Auch von diesem Trog bleibt also nicht viel mehr übrig, als die Erinnerung an eine Zeit, als das Fleisch hier noch nicht fein gewürzt in bester Schweizer Kochtradition auf den Tellern lag.

Autorin: Franziska Consolati