ALPSTYLE zu Tisch mit… Simon Schlachter

vom Restaurant PAVO in Pfronten.

Wenn es nach Simon Schlachter (28) ginge, sollten in Gourmetrestaurants viel häufiger Teller getauscht und mit den Fingern gegessen werden. Warum? Weil der Sternekoch vom Falkenstein eine herzliche Tischkultur schätzt, die Menschen verbindet. Eine Vision, die der Allgäuer vor rund einem Jahr mit dem Restaurant PAVO umgesetzt hat – köstliche Kreationen aus der Sterneküche zum Probieren, Teilen und Tauschen. Wir wollten von Simon wissen, was ein Spitzenkoch eigentlich daheim kredenzt, wenn die Schwiegermama zu Besuch kommt. Herausgekommen ist ein wunderbares Gespräch über zu zaghaft würzende Schwestern, die Bedeutung des Thermomix in Gourmetküchen und warum die schönsten Komplimente manchmal von Veganern kommen.

Lieber Simon, der blaue Pfau scheint Glück zu bringen. Das PAVO (Anm. d. Red.: Pavo ist die lateinische Bezeichnung für den blauen, asiatischen Pfau – das Lieblingstier von König Ludwig II.) hat nicht einmal seinen ersten Geburtstag gefeiert und schon gab’s den ersten Stern. „Bayerns jüngster Sternekoch“ titelten nun die Zeitungen. Ist das nicht ein wahnsinnig gutes Gefühl?
Simon Schlachter: Absolut, das macht natürlich stolz. Aber dafür bin ich als Koch nicht allein verantwortlich. Bei einer solchen Auszeichnung geht es nie bloß um den kulinarischen Aspekt, sondern um das große Ganze. Dafür brauchst du ein sehr gutes Team, denn das Gesamtkonzept muss stimmen.

Du warst vorher bereits Küchenchef im familieneigenen Burghotel Falkenstein. Warum noch das PAVO on top?
Simon Schlachter: Küche und Team sind in beiden Restaurants gleich; lediglich das Konzept ist ein völlig anderes. Mich reizte lange die Idee, etwas ganz Neues zu konzipieren, das es in dieser Form und in Kombination mit einem Gourmetrestaurant hier in der Region noch nicht gibt. Quasi eine Gourmetküche mit Sharing-Charakter. Ich mag es, wenn der Restaurantbesuch etwas Ungezwungenes, Gemütliches hat. Das erreicht man zum Beispiel, indem man die Speisen alle in die Mitte des Tisches stellt, damit jeder probieren und nach Belieben mit den anderen tauschen kann. Ich mag diesen family-Style, bei dem man ohne schlechtes Gewissen auch mal mit den Fingern isst. Essen ist Kommunikation und viel zu schade, als dass man es schweigend und bloß für sich genießt.

Und man hat nicht die Qual der Wahl, wenn es ums Bestellen geht. 
Simon Schlachter: Das kommt noch hinzu. Man bekommt alles von der Karte in kleinen Probierschälchen. Das sind in der Regel fünf Vorspeisen, vier Hauptgänge und fünf Desserts. Wer will, kann noch eine passende Weinreise dazu nehmen. Das Konzept macht einfach Spaß, weckt die Lust am Experimentieren. Vor allem junge Leute finden es super. Wir wollen kein Restaurant sein, in dem die Gäste klammheimlich die Teller untereinander austauschen und am Ende steht auf der Rechnung der Hinweis „Bitte machen Sie das nie wieder!“. Hervorragende Küche und eine lockere Atmosphäre schließen sich nicht aus. Essen ist Genuss und sollte daher Spaß machen.

Ein Dessert aus Ayran, Gurke und Holunder und Pulled Pork im Bao Bun mit Röstzwiebeln. Das klingt nach Allgäuer Bodenständigkeit mit exotischem Einschlag.
Simon Schlachter: Da macht sich der Einfluss meiner Wanderjahre bemerkbar. Zehn Jahre war ich unterwegs in den unterschiedlichsten Sternerestaurants; im Königshof in München, an der Elbchaussee in Hamburg, in Zürich und Graubünden. Danach habe ich ein paar Monate in Südostasien verbracht, dort Kochkurse besucht und noch einmal eine ganz andere Art zu Kochen kennengelernt.

Was kann man als Allgäuer Sternekoch von einer typischen Garküche in Thailand lernen?
Simon Schlachter: Das Schöne ist, dass man als Koch nie auslernt, egal wie viele Sterne du hast. Es tun sich immer neue Produkte und Kreuzungen auf. Jedes Produkt lässt sich durch Zubereitungsart und Gewürze völlig neu interpretieren. In Asien spielt man beispielsweise brutal mit dem Mix aus Schärfe, Süße und Säure. Damit erzielt man tolle Ergebnisse mit relativ wenig Aufwand, indem man die Speisen oft einfach ziehen lässt und wartet. Wahrscheinlich haben daher auch fünf bis zehn Prozent meiner Kreationen einen asiatischen Einschlag. Bestes Beispiel ist das gedämpfte Brötchen. Das habe ich von meiner Asienreise mit nach Pfronten gebracht und so lange verfeinert, bis ich wirklich zufrieden war. Jetzt ist es perfekt und ich darf es nicht mehr von der Karte nehmen.

Verrätst du uns das Geheimnis deines gedämpften Brötchens?

Simon Schlachter: (lacht) Nein, das bleibt mein Geheimnis. Dafür habe ich zu lange daran gefeilt. Aber ansonsten bin ich sehr offen, wenn es ums Kochen geht. Wer nicht offen ist, bekommt auch nichts zurück, lautet meine Devise. Wenn ein Gast fragt, wie ich etwas zubereitet habe, verrate ich es ihm gerne und bitte ihn, mir ruhig etwas vorbeizubringen, wenn er es nachgekocht hat.

Kommen wir zum eigentlichen Grund unseres Besuchs: Was kredenzt man seiner Schwiegermutter, um sich als Traumschwiegersohn zu positionieren?

Simon Schlachter: Artischocken! (Anm. d. Red.: Das komplette Schwiegermutter-Menü zum Nachkochen gibt’s auf Seite 94) Damit hab ich meine Schwiegermutter damals begeistert. Und das, obwohl sie keine Artischocken mag. Da bin ich aber stur geblieben und habe zu meiner Freundin gesagt „Das wird sie mögen. Sie hat gewiss nur noch nie richtig gut zubereitete Artischocken gegessen“. Ich sollte Recht behalten, denn sie war begeistert. Das Problem ist, dass viele Menschen bestimmte Lebensmittel kategorisch ablehnen, weil sie diese nie frisch, sondern bloß eingelegt im Glas kennen oder völlig falsch zubereitet. Daher ist ein vorschnelles „Esse ich nicht!“ manchmal der falsche Weg.

Hat die Skepsis und Ablehnung gegenüber bestimmter Speisen in den letzten Jahren zugenommen oder werden die Menschen experimentierfreudiger?

Simon Schlachter: Ich würde sagen, die Menschen werden wählerischer. Zum einen gibt es eine wesentlich größere Anzahl, die über Unverträglichkeiten klagt. Zum anderen wollen die Menschen glücklicherweise aber auch kein Billig-Fleisch auf dem Teller. Und es gibt heute natürlich viel mehr Vegetarier und Veganer als noch vor einigen Jahren.

Werden die im PAVO überhaupt glücklich? Denn eine rein vegetarische oder vegane Variante gibt es bislang nicht.

Simon Schlachter: Ein rein vegetarisches oder veganes Menü ist tatsächlich nicht in Planung, aber man kann vorher solche Vorlieben gerne anmerken und wir stellen uns im Rahmen unserer Möglichkeiten darauf ein. Wir hatten kürzlich eine Veganerin bei uns im PAVO zu Gast. Sie hat an diesem Abend eine kulinarische Ausnahme gemacht und war restlos begeistert. Ein solches Kompliment von einer Veganerin zu bekommen – ganz ehrlich – das ist großartig.

Zurück zur Schwiegermama. Ist die eigentlich neidisch, wenn der Schwiegersohn besser kocht als sie selbst?

Simon Schlachter: Meine nicht. Die kann nämlich nicht kochen.

Sollen wir das wirklich so drucken?

Simon Schlachter: Ja klar, das geht schon in Ordnung. Neulich hat sie einen Kuchen gebacken und der war echt gut. Jetzt hat sie außerdem einen Thermomix gekriegt und ist total happy damit.

Thermomix – gutes Stichwort. Ist der eigentlich eine Beleidigung für jeden Vollblut-Koch?

Simon Schlachter: Überhaupt nicht. Das ist das Beste überhaupt. Unsere Gewürzmischungen mahlen wir damit und wir bereiten die Sauce Hollandaise oder unsere Crème Brûlée im Thermomix zu. Nirgends bekommst du die Samenkörner der Vanille so perfekt in der Crème Brûlée verteilt wie im Thermomix. Ich möchte nicht mehr ohne sein.

“Eine Prise reicht oft nicht aus, sondern da müssen manchmal zwei Hände voll zum Einsatz kommen. Es muss ja schließlich auch nach was schmecken.”

Und das sollen wir auch so drucken?
Simon Schlachter: Natürlich! (lacht) Das ist kein Geheimnis. Der Thermomix läuft in so ziemlich jeder Gourmetküche auf der ganzen Welt mehrere Stunden am Tag. Die meisten haben zwei, drei Stück gleichzeitig im Einsatz. Wir kochen natürlich keine Spaghetti oder Kartoffeln darin, aber zum Mixen, für Saucen, Eis oder Sorbet ist das Gerät unschlagbar und anbrennen kann dir darin auch nichts.

Kochst du eigentlich noch gerne privat?
Simon Schlachter: Doch, schon. Aber da muss es wirklich schnell gehen und unkompliziert sein. Selbstgemachte Pasta habe ich immer im Tiefkühler. Die ist schnell zubereitet, lecker und ich weiß genau, was drin steckt. Was wir auch immer daheim haben ist Käsefondue. Ein bisschen Brot, Kartoffeln und eingelegtes Gemüse dazu – perfekt! Zum Nachtisch gibt’s dann meist Buchteln. Ich gehe aber auch sehr gerne essen, um mal abzuschalten.

Wie ist das, wenn du Gäste bei dir daheim bekochst? Ist die Erwartungshaltung der anderen da nicht irre hoch?
Simon Schlachter: Ich glaube, meine Gäste sind da recht entspannt. Aber wenn ich da mal einen Fehler mache, etwas anbrennen lasse oder ähnliches, dann bekomme ich das natürlich sofort aufs Brot geschmiert.

Und wie schaut’s andersherum aus, wenn du zu Gast bei Freunden bist? Sind die Gastgeber da nicht wahnsinnig angespannt, wenn der Sternekoch zum Essen vorbeikommt?
Simon Schlachter: Auf keinen Fall. Ich bin dankbar, wenn jemand für mich kocht und würde nie Kritik am Essen äußern. Ich bin ganz normal und bodenständig und brauche kein Chichi, um zufrieden zu sein. Wer sich Mühe mit dem Essen gibt, der sollte nicht für Kleinigkeiten kritisiert werden. Ich wurde dahingehend auch noch nie enttäuscht. 

Kommen dann nicht ständig Fragen, wie man dieses und jenes noch ein wenig raffinierter würzen oder besser zubereiten könnte?
Simon Schlachter: Das hält sich in Grenzen. Aber ich helfe wirklich gerne weiter, wenn Fragen dieser Art kommen. Meine Schwester rief mich kürzlich an und bat um ein gutes Salatdressing. Ich habe ihr dann über Facetime eine Anleitung gegeben. Sie sollte Salz, Ei, Öl, Mayonnaise und Essig zusammenmixen und war mit den Mengen viel zu zaghaft. Ständig schaute sie mich mit großen Augen an und fragte, ob sie wirklich sooo viel Salz, Zucker oder Kürbiskernöl nehmen sollte. Als sie dann probierte, war sie ziemlich begeistert, dass es tatsächlich so gut schmeckte. Eine Prise reicht oft nicht aus, sondern da müssen manchmal zwei Hände voll zum Einsatz kommen. Es muss ja schließlich auch nach was schmecken.

Autorin: Linda Hild


Das Schwiegermutter Menü

VORSPEISE

Pochiertes Ei mit Guacamole und Röstbrot

Simons Tipp für das perfekte pochierte Ei: 
Salz und Weißweinessig in einen Topf mit siedendem Wasser geben. Das Wasser mit einem Schneebesen kräftig rühren, sodass sich ein Wirbel bildet. Das Ei in eine separate Schüssel schlagen und unter ständigem Rühren sanft ins Wasser gießen. Durch den Wirbel wickelt sich das Eiweiß um das Eigelb. Die Kochzeit beträgt viereinhalb Minuten. Anschließend das pochierte Ei mit einem Schöpflöffel entnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.

TIPP vom Sternekoch: Guacamole mit Frischekick: 
Laut Simon gibt es im Netz etliche Rezepte für Guacamole, aber wenige wirklich gute. „Damit die Guacamole nicht den Standard-Geschmack von Limette, Zucker und Salz hat und noch einen extra Frischekick bekommt, sollte man etwas Sweet-Chili-Sauce dazugeben. Die hat man meist noch von der letzten Bestellung beim Asiaten im Kühlschrank liegen.“

Zutaten für die Guacamole:
4 Stück Avocado
50 g Sweet Chili Sauce
8 g weißer Balsamico Bianco
35 g Olivenöl
15 g brauner Zucker
15 g Salz
1 EL getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe
Saft und Abrieb einer Limette
40 g geröstete Mandelstifte

Zubereitung:
Avocado schälen und vom Kern befreien. Getrocknete Tomaten ganz fein schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten zerdrücken. Am besten eine Stunde ziehen lassen, damit sich alle Komponenten perfekt verbinden. Für das knusprige Röstbrot, Brot in hauchdünne Scheiben schneiden und im Backofen goldbraun rösten. 

Der passende Wein dazu: 
Schätzel Riesling Kabinett, 2017


HAUPTGANG

Artischocken-Püree mit eingelegten Artischocken und Drillingen

Zutaten für die eingelegten Artischocken:
500 ml Wasser
250 ml Weißwein
100 g Olivenöl
50 g Balsamico Bianco
30 g Honig
30 g Salz
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig

Zubereitung:
Die frischen Artischocken putzen, so dass nur noch der Boden ohne Strunk und das innere Fleisch (ohne das sogenannte „Heu“) übrig bleibt. Nicht wundern, denn beim Putzen von frischen Artischocken entsteht zirka 75 Prozent Abfall. Die geputzten Böden sofort in Zitronenwasser legen, damit sie schön hell bleiben. Alle Zutaten für den Sud aufkochen und die Böden zirka zehn Minuten darin einköcheln lassen. Anschließend in ein Einmachglas geben.

Zutaten für das Artischocken-Püree:
40 g Olivenöl
5 geputzte und kleingeschnittene Artischockenböden
2 Scharlotten
1 Knoblauchzehe
250 g Geflügelfond
250 g Tomatenessenz
200 g Sahne
1 EL Tomatenmark
1 Prise Salz, Curry, brauner Zucker und ein Thymianzweig

Zubereitung:
Artischocken, Scharlotten, Knoblauch und Thymianzweig in Olivenöl anschwitzen und mit den restlichen Zutaten würzen. Anschließend mit Geflügelfond und Tomatenessenz ablöschen und weich schmoren. Sahne zugeben und einkochen lassen. Knoblauch und Thymian wieder entfernen und die Masse fein mixen. Ggf. nochmals nachwürzen und durch ein feines Sieb streichen. Perfekt dazu: kleine Kartoffeln (Drillinge).

TIPP vom Sternekoch: Braten mit Öl 
Bitte nie in Butter scharf anbraten, sondern immer in Öl. Die Butter wird sonst bloß braun. Pflanzenöl und Olivenöl am besten mischen, denn das Olivenöl kriegt einen zu bitteren Geschmack, wenn es zu heiß wird. Mit Pflanzenöl gemischt, kann man bei der Temperatur hingegen noch einmal 50 Grad höher gehen.

Der passende Wein dazu: 
Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten, Weingut Jamek


DESSERT

Geschichteter Apfelstrudel im Glas mit Vanillesauce *

Zutaten für die Apfelfüllung:
4 rotschalige Äpfel
3 EL brauner Zucker
80 g Apfelsaft
40 g Martini Bianco
20 g Calvados
1 EL Butter
1 EL Zitronensaft
1/2 TL Zimt
1/2 TL Lebkuchengewürz
2-3 EL geröstete Mandelstifte
2 EL Rosinen

Zubereitung:
Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Zucker karamellisieren lassen, Butter und Äpfel zugeben und mit Apfelsaft, Martini Bianco und Calvados ablöschen. Mit den restlichen Zutaten rund 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Die noch lauwarme Masse auf den Strudelteig geben, zusammenklappen und mit einem Ring ausstechen, damit er ins Glas passt. Mit flüssiger Butter bestreichen und im Ofen bei 175 Grad ca. 8 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das verleiht dem Dessert einen zusätzlichen Crunch.

Zutaten für die Vanillesauce:
250 g Sahne
80 g Milch
40 g Zucker
120 g Eigelb
1/2 Vanilleschote
1 Prise Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten im Topf vermischen und unter ständigem Rühren zur Rose abziehen (auf ca. 82 Grad erhitzen). Beiseite stellen und warm über die Apfelfüllung geben.

Passend dazu: 
Apfelpunsch oder Bratapfelsüppchen, serviert im ausgehöhlten Apfel mit Zimtschaum 

* Die Strudelteigblätter dürfen ruhig fertig gekauft werden.