Genussregion Graubünden

Viel Feines im Westen

Dass der flächenmäßig größte Kanton der Schweiz ein Paradies für Feinschmecker ist, dürfte hinlänglich bekannt sein. Im Winter pilgern die Freunde der Haute Cuisine nach St. Moritz, wo das legendäre gleichnamige Gourmet-Festival steigt, wenn nicht gerade Corona-Alarm herrscht. Doch es sind eben nicht nur mondäne Wintersport-Destinationen wie das Oberengadin und Davos, wo exzellent gekocht wird. Gutes Essen und Trinken ist im Bündner Land eine flächendeckende Angelegenheit. Nicht umsonst werden jedes Jahr mehr als 80 Restaurants von den Testern von Gault&Millau mit Punkten und Hauben bedacht. Auf den folgenden Seiten widmen wir uns feinen Adressen im Westen des Kantons und begeben uns auf eine kulinarische Reise, die vom Rheintal bis in die Surselva führt. Deren „Hauptstadt“ Ilanz ist der Geburtsort von 19-Punkte-Koch Andreas Caminada, dessen Stern weit über die Kantonsgrenzen hinaus strahlt.
Autor: Günter Kast | Titelbild: Brigels, Surselva, Graubünden © Roger Rubin

7132 – weit mehr als nur die Valser Postleitzahl
Wie ein Bergdorf am Ende der Welt zu einem Fünf-Sterne-
Superior-Hotel und einem 18-Punkte-Restaurant kam.

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Surselva – Genießen oberhalb des Waldes
Das Bündner Oberland rund um Ilanz mit der Schlucht des
Vorderrheins ist ein Paradies für Schlemmer, von der Bauern-
bis zur Gourmetküche. Verwendung finden nur erstklassige
Produkte, die meist aus der Region stammen.

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Zum Eintauchen gut
Das Grand Resort Bad Ragaz, genau an der Grenze der Kantone
Graubünden und St. Gallen gelegen, wurde von Gault&Millau
zum „Hotel des Jahres 2021“ gewählt. Wer hier logiert und
speist, begreift sehr schnell, warum das so ist.


7132

Weit mehr als nur die Valser Postleitzahl

Beim Apéro genießt man den Blick auf den offenen Kamin.

Wie ein Bergdorf am Ende der Welt zu einem Fünf-Sterne-
Superior-Hotel und einem 18-Punkte-Restaurant kam.

Für Architektur-Freunde war Vals am Ende des gleichnamigen Tales schon immer eine Reise wert. Denn dort befindet sich die von Stararchitekt Peter Zumthor gestaltete Felsentherme. Deren großzügige Badebecken und Ruhezonen sind integriert in einen gleichermaßen futuristisch wie archaisch anmutenden Bau aus Valser Gneis. Die Therme ist das Gegenteil eines modernen Spaßbades, und genau das macht sie so besonders. Seit 1998 steht sie unter Denkmalschutz. Allein: Das angeschlossene Kur-Hotel in einem wenig ansehnlichen 70er-Jahre-Bau war viele Jahre lang eher ein Trauerspiel – bis der in Vals geborene Remo Stoffel auf die Bühne trat.

Amuse-Gueule-Snacks von Mitja Birlo im “Silver”.

2005 hatte der damals 28-jährige gemeinsam mit zwei Partnern die Immobilienfirma Avireal aus der Konkursmasse der untergegangenen Swissair übernommen. Dieses Husarenstück katapultierte Stoffel mit einem Schlag in die Elite der Schweizer Wirtschaft. Nicht lange dauerte es, bis seine Pläne gigantische Ausmaße annahmen. Direkt unterhalb der Therme wollte er für mehr als 300 Millionen Franken das höchste Hotel der Welt bauen, einen gläsernen Wolkenkratzer, mit 381 Meter so hoch wie das Empire State Building. Auf einer Grundfläche von nur 18 mal 31 Meter würde der Turm wie eine Nadel in den Himmel emporragen. Entworfen von dem preisgekrönten US-Architekten Thom Mayne, sollte es ein Luxushotel der Superlative werden, in dem sich die richtig Reichen dieser Welt wohl fühlen. Selbst die kleinsten Zimmer auf den unteren der 82 Etagen sollten 1.500 Franken pro Nacht kosten.

Wohnt hier James Bond? Der futuristische Eingangsbereich des “7132 Hotel”.

Nun, das Vorhaben verkraftete den Wirbel nicht, den Stoffel mit seinen Plänen verursacht hatte. Die alten Kur-Gebäude aber durften bleiben und wurden von Stoffel in das Fünf-Sterne-Superior-Hotel „7132“ und das „House of Architects“ (vier Sterne) verwandelt. In letzterem sind sämtliche Zimmer zwar nur 20 Quadratmeter groß, dafür konnten sich hier mit Peter Zumthor, Kengo Kuma, Tadao Ando und Thom Mayne gleich vier Meister-Architekten verwirklichen. Kengo Kuma zum Beispiel griff die japanische Tischlerkunst auf und schuf einen gemütlichen Kokon aus Eichenholz. In der Raummitte befindet sich eine offene Dusche mit einem Fuß aus Valser Quarzit. Das Interieur des „House of Architects“ bietet einen lässigen Mix aus Jugendherbergs-Feeling und Intellektuellen-Domizil.

Für eine stilvolle Anreise ist gesorgt.

Deutlich großzügiger geht es im „7132 Hotel“ zu: Die Penthouse-Suiten bringen es auf 90 Quadratmeter, doch auch die Kategorien darunter überzeugen mit zeitlosem Design und freiem Blick auf die Bergwelt. Das Thema Architektur – es zieht sich wie ein roter Faden durch das Ensemble aus 7132 Hotel, 7132 House of Architects, 7132 Glenner (im Ort), 7132 Gastronomie und 7132 Therme. Überall merkt man, dass mit Katrin Rüfenacht eine Hotel-Direktorin das Sagen hat, die weiß, wie zeitgemäße Luxus-Hotellerie funktioniert. Stoffel hatte sie Ende 2019 vom „Giardino Mountain“, einem bekannten Designhotel in St. Moritz, geholt, wo sie 2011 das Opening gemanagt hatte.

Apropos Gastronomie: Die Flaggschiffe „Red“ und „Silver“ befinden sich beide im „7132 Hotel“, verfolgen aber ganz unterschiedliche Konzepte. In dem mit 15 GM-Punkten dekorierten „Red“ hat Head-Chef Tarek Soltani das Sagen. Sein Credo: Es geht um das Produkt. Immer. Punkt. Ganz ohne Häubchen, Schäumchen und Türmchen. Die Pasta liefert eine kleine Manufaktur in den Abruzzen. Der Wolfsbarsch kommt aus der nachhaltigen Zucht „Aquanord“ in der Nähe von Calais. Der Kalbsrücken glänzt mit dem Label „Farmer“, dem höchsten in Sachen Tierhaltung in der Schweiz: keine Futterzusätze, keine Medizin, dafür mindestens 300 Liter frische Muttermilch. „Jedes unserer Produkte wurde in der höchstmöglichen Frische und Qualität sorgfältig ausgewählt, jedes erzählt eine Geschichte“, erklärt Soltani. Man spürt das: beim handgeschnittenen Rinderfilet aus Nebraska für das Tartar, bei den Desserts wie Gerührter Eiskaffee oder Zabaglione, die Maître Matteo Sgarbi und seine Service-Crew am Tisch zubereiten. Soltani ist ein charmanter, sympathischer Handwerker – im besten Wortsinn und auf höchstem Niveau.

Die Therme ist ein architektonisches Highlight.

Ganz ohne die biedere Möblierung vieler Gourmet-Restaurants kommt das „Silver“ (18 GM-Punkte, zwei Michelin-Sterne) aus. Peter Zumthor höchstpersönlich sorgte mit kräftigen Farben, einer klaren Formensprache und pointierten Design-Akzenten dafür, dass man sich ein bisschen wie in einem James-Bond-Klassiker aus den 60er- oder 70er Jahren fühlen darf. Im „Silver“ machte gleich nach der Eröffnung der junge Deutschschweizer Sven Wassmer auf sich aufmerksam. 2016 erkochte er sich den ersten Stern, 2017 stieg er bereits in die Zwei-Sterne-Liga auf. Doch dann sagte Wassmer dem Tal am Ende der Welt Lebewohl und heuerte im „Grand Resort Bad Ragaz“ an (siehe eigener Artikel). In Vals stieg sein Vize Mitja Birlo zum Chefkoch auf.

Von den Penthouse-Suiten blickt man direkt auf das Valser Tal und das gleichnamige Dorf.

Mit dem jungen Deutschen begann ein neues kulinarisches Märchen, denn Birlo setzte schnell eigene Akzente, ganz so, wie es sich Remo Stoffel, sein Entdecker, Förderer und Fan gewünscht hatte. Die Gäste sind von seiner lässigen Power-Truppe, der er viel Freiraum lässt, begeistert. Die Tester sind es auch, bewerten ihn derzeit mit 18 Punkten und zwei Sternen. Bei Birlo kommt zwar auch Valser Natur auf den Teller, aber er will sich von dem Mega-Trend „Alpine Cuisine“ nicht einschränken lassen: „Regionalität darf nicht zur Floskel werden“, insistiert er, „wir kochen das, was wir für cool halten.“ Tabus gibt es dabei nur wenige: Stoffel mag kein Schwein und keinen Thun auf der Karte sehen. Sonst aber ist alles erlaubt: vom mit Foie Gras gefüllten Mini-Berliner, über die mit Wagyu und Alba-Trüffel belegte Kartoffel-Tostada, bis zum am Tisch zubereiteten Sellerie mit Rande (Rote Bete) und schwarzem Pfeffer. Selten war so viel Rock ’n’ Roll am Tisch, bei gleichzeitiger Präzision und Akribie.

Mit dem jungen Österreicher Dominic Lackner hat Birlo einen Sommelier zur Seite, der genauso experimentierfreudig ist wie er selbst. Auf Wunsch präsentiert Lackner eine alkoholfreie Getränkebegleitung zum Neun-Gänger, die weit mehr als eine Notlösung ist. Alle Gäste bekommen Valser Wasser aus der Sankt-Peter-Quelle zu kosten, die auch die Therme speist. „Das 30 Grad warme, sprudelnde Wasser vom Piz Aul braucht 25 Jahre, bis es hier unten ankommt“, erklärt der Weinexperte. „Es ist unsere Verbeugung vor einem Produkt, ohne das es die Therme und das Hotel gar nicht gäbe.“ Es spricht ja trotzdem nichts dagegen, den Abend mit einem Glas Louis Roederer Cristal Brut 2012 zu eröffnen. Sich von Lackner in die Welt der trendigen Orange-Weine entführen zu lassen. Von Sizilien ins Piemont zu wechseln, von Spanien nach Österreich. „Gesetzt“ sind allerdings ein oder zwei Gläser aus der nahegelegenen Bündner Herrschaft und auch ein Bordeaux, denn Hausherr Stoffel ist ein großer Freund edler Châteaux aus dem Südwesten der Grande Nation. Lackners Konzept dabei ist stimmig: Es muss nicht jedes Schloss im Keller ruhen. Aber dafür gibt es auf jeder Position eine beeindruckende Jahrgangstiefe.

Einige Etagen tiefer warten kulinarische Überraschungen.

Der französische Schriftsteller und Gastrosoph Jean Anthélme Brillat-Savarin sagte einmal: „Beim Bordeaux bedenkt, beim Burgunder bespricht und beim Champagner begeht man Torheiten.“ Insofern trifft es sich doch sehr gut, dass Herr Stoffel ein Bordeaux-Liebhaber ist: Sein gigantomanischer Turmbau zu Vals kam zum Glück über das Stadium eines gedanklichen Experiments nicht hinaus. Und sein sehr reales 7132-Konzept ist »eine Torheit« zum Vorteil aller: Man schläft, isst und trinkt hier auf allerhöchstem Niveau. Auf Wunsch wird sogar eine stilvolle Anreise arrangiert: Das 7132 ist das einzige Hotel der Schweiz, das über einen eigenen Hubschrauber verfügt.

I   N   F   O:
www.7132.com/de


Surselva

Genießen oberhalb des Waldes

Das Bündner Oberland rund um Ilanz mit der Schlucht des
Vorderrheins ist ein Paradies für Schlemmer, von der Bauern-
bis zur Gourmetküche. Verwendung finden nur erstklassige
Produkte, die meist aus der Region stammen.

Brigels gilt als eines der schönsten Dörfer der ganzen Schweiz.

Surselva – das bedeutet auf Rätoromanisch „oberhalb des Waldes“. Gemeint ist damit der heute noch vorhandene „Große Wald“ nahe Flims, wo sich einst ein großer Bergsturz ereignet und das Land für die Bauern wertlos gemacht hatte. Weiter oben konnte zwar Landwirtschaft betrieben werden. Doch das Leben in dem langgestreckten Tal, das am Oberalppass endet, war hart und entbehrungsreich. Wer sich davon ein Bild machen möchte, sollte nach Brigels reisen, das auf einem sonnenverwöhnten Plateau am Südhang hoch über dem Vorderrhein liegt und bei einem Wettbewerb zu Graubündens zweitschönstem Dorf gekürt wurde. Brigels ist die Heimat von Julian Cathomas, der Besuchern erzählt und vorführt, wie gelebt und gekocht wurde – in der vermeintlich guten, alten Zeit.

Blaukariertes Hemd, wilder Bart, Edelweiß-Hosenträger, rote Kochschürze – so steht Julian vor seiner Tegia Rasuz, einer Maiensäss genannten Hütte aus dem 18. Jahrhundert, das den Berglern einst als Zwischenstation auf dem Weg zur Alp diente. Gemeinsam mit seinem Bruder siedelte er das baufällige Häuschen mitten ins Dorf um, renovierte es und richtete darin sein „lebendiges Museum“ ein. Er führt vor, wie die Frauen Flachs zu Bettlaken und Heutüchern verarbeiteten. Wie Sensen geschärft und aus Holzstämmen Vierkanthölzer werden. Der Alltag für Hirten, Bauern und Waldarbeiter war hart. Und er machte hungrig. Wer jedoch denkt, dass die Leute damals Fondue und Raclette genossen, befindet sich auf dem Holzweg. „Das kam alles viel später“, erklärt Julian. Ein typisches Menü sah damals zum Beispiel so aus: „Truffels Barsa cun Carn Piertg + 2 Sorts Caschiel“, oder auf Deutsch: „Bratkartoffeln mit Schwein und zwei Sorten Käse“. Natürlich kam Fleisch nicht sehr häufig auf den Tisch, zumeist gab es Mehlspeisen. Eine solche bereitet der kochende Großvater jetzt höchstpersönlich über dem holzbefeuerten Herd zu, gibt Mehl, Zucker, Rosinen, Butter und Salz in eine Pfanne, schlägt Eier hinein. „Bulzani“ heiße das Gericht und sei so eine Art Bündner Kaiserschmarrn. Man isst es gemeinsam aus der Pfanne, allerdings nicht ohne Regeln: „Jeder bleibt mit der Gabel in seiner Ecke“, sagt Julian, der sich das Kochen selbst beigebracht hat, mit einem Augenzwinkern.

 Julian Cathomas erzählt Geschichten von annodazumal – und macht so Geschichte lebendig.

Viel zu schnell vergeht die Zeit mit dem begnadeten Geschichtenerzähler. Stundenlang könnte man sich mit ihm allein über seine Kuhglockensammlung unterhalten, vermutlich die größte und wertvollste der Alpen. Doch wir müssen weiter. Weiter zu Julians Cousin Robert Cathomas und dessen Kompagnon Beni Simeon. Das Duo betreibt in Ilanz die Brennerei „Daguot“. Und ehrlich gesagt: Einen Schnaps können wir nach dem üppigen Bulzani durchaus vertragen!

„Es war immer schon unser Traum, qualitativ hochwertige Spirituosen zu brennen“, erzählen die beiden. Als passionierte Jäger stießen sie auf so manchen selbst geschossenen Hirsch oder Steinbock an. Wie schön wäre es, dafür einen Selbstgebrannten zu haben? Als die beiden in den Ruhestand gingen, war die Zeit reif und sie absolvierten einen einjährigen Brennmeisterkurs. Ihre Devise lautete: „Wenn wir es machen, machen wir es richtig.“ Soll heißen: Für ihre Destillate verwenden sie nur perfekt gereifte, gesunde und unbehandelte Früchte und Beeren aus der Heimat: Äpfel und Birnen, Quitten und Kirschen, Heidel- und Vogelbeeren. Bei letzteren ist die Ausbeute extrem mager: Aus 100 Kilo Beeren werden gerade einmal ein bis zwei Liter Schnaps. Das hat natürlich seinen Preis: Pro Liter sind 125 Franken fällig. Aber auf faule Kompromisse, sprich: künstliche Aromen, haben sie eben keine Lust.

Die Fachwelt goutiert das. Bei der Messe „DistiSuisse“ wurden sie 2017 zum „Brenner des Jahres“ gekürt. Inzwischen umfasst ihr breites Sortiment auch Karamell- und Kaffee-Likör. Ihr Gin („Wacholder war die Medizin unserer Jugend. Den muss man richtig herausschmecken.“) wurde von Falstaff mit sensationellen 93 Punkten bewertet. Nur den Whisky füllen sie nach bereits fünf Jahren im Fass in Flaschen ab: „Wir sind ja schon Pensionisten. Wir haben nicht mehr ewig Zeit.“

Es kommt also auf die Früchte, auf das Produkt an. Nirgendwo wird dieses Streben nach Qualität so bewusst gelebt und zelebriert wie in Graubünden. Auf jeder Berghütte erfahren die Gäste, wo die Zutaten für ihre Speisen und wo ihre Getränke herkommen. In den meisten Fällen sind das lokale Produzenten unten im Tal. Es versteht sich von selbst, dass sich auch die Gourmet-Lokale der Surselva dieser Tradition verpflichtet fühlen.

Petersilie-Mousse-Salat in der Casa Tödi.

Eines der sieben in der Region mit Hauben, Sternen oder Gilde-Symbolen ausgezeichneten Restaurants ist die Casa Casutt in Ilanz (15 GM-Punkte). Linus und Therese Arpagaus gehen schon mal selbst in den Wald, um frische Kräuter und Pilze zu sammeln. Die auf den Punkt gebratene Entenstopfleber, die sie von Alfred von Escher (Artisan en Comestibles) beziehen, servieren sie auf Maisgrieß und Quittengelee, das lauwarme Siedfleisch auf mildem Rahmsauerkraut mit einer Rotwein-Feigensenf-Vinaigrette, die geschmorten Kalbsbäckchen mit Rotkraut und Kartoffelstampf, wie das Püree in der Deutschschweiz heißt. Sogar vor Kutteln und Nieren schreckt Linus Arpagaus nicht zurück. Seine Frau lotst die Gäste derweil durch die Weinkarte, auf der sich viele hervorragende Crus aus der Bündner Herrschaft finden. Fünf Gänge gibt es im Gourmet-Stübli der Casa Casutt für 112 Franken – in der hochpreisigen Schweiz ist das ein echter Schnapper. Noch günstiger ist eigentlich nur noch, selbst zum Kochlöffel zu greifen. Auch das ist möglich bei Linus Arpagaus: Vier bis sechs Interessierte treffen sich mit ihm an einem Samstag und bereiten ein saisonales Fünf-Gänge-Menü zu, viele Tipps und Rezepturen inbegriffen. Und vermutlich auch viel Spaß, denn Therese Arpagaus holt für den Kurs die passenden Weine aus dem Keller.

Blick auf Ilanz.

Stop! Bloß nicht vorbeifahren an dem 500 Jahre alten Patrizierhaus, das mitten in Trun steht und seit drei Generationen das Domizil von Familie Reichenbach ist. Seit einiger Zeit steht dort, in der Casa Tödi (16 GM-Punkte), Manuel Reichenbach am Herd. Der „verlorene Sohn“ hat einen längeren Ausflug nach London hinter sich, wo er unter anderem zum Team von Starkoch Gordon Ramsay („Hell‘s Kitchen“) gehörte. „Das hat mich geprägt“, sagt er. „Ich bin mit einem Rucksack voller Erfahrungen nach Hause gekommen. Jetzt will ich regionale Gerichte mit kulinarischen Einflüssen und Stimmungen aus der ganzen Welt kombinieren.“ Um sich inspirieren zu lassen, organisiert der Jeune Restaurateur d’Europe seit Jahren das Event „London Talents“, für das er junge Köche aus der Insel-Metropole in die Surselva einlädt.

Auch für Reichenbach ist höchste Produktqualität die Voraussetzung für gelungene Kreationen auf dem Teller. Vieles bezieht er aus der Region, Gemüse und Obst kommen oft sogar aus dem eigenen Garten. Sein Faible für Großbritannien will er dabei aber nicht verleugnen: Das Entrecôte zum Beispiel stammt aus dem schottischen Hochland: Der Bündner bestellt das Fleisch bei dem Kleinerzeugerverband „Mey Selections“, deren Schirmherr kein Geringerer als Prinz Charles ist. Das Fleisch für sein geräuchertes Tartar wiederum kommt vom Salers-Rind, einer alten französischen Rasse aus dem Zentralmassiv, die ein Bauer in Truns züchtet, quasi gleich um die Ecke.

Lammrücken in der Casa Casutt.

Reichenbach könnte zu jedem Teller eine Geschichte erzählen: wie er zum Beispiel für sein Hausbrot den Sauerteig ansetzt, damit es maximal luftig wird. Spätestens beim Käsewagen würde das jedoch zu lange dauern, denn der ist schlicht eine Wucht: eine große Auswahl perfekt gereifter Sorten, wie man sie nur selten kredenzt bekommt. Dazu passt wunderbar ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, zum Beispiel der „Pilgrim“ von Matthias und Sina Gubler-Möhr aus Maienfeld. Warum der „Pilgrim“ heißt? Ist eigentlich klar: Auch die beiden sind nach Wanderjahren im Ausland auf Sinas elterlichen Betrieb zurückgekehrt. Weil es im Bündner Land eben doch am schönsten ist – und am besten schmeckt.

I   N   F   O

Allgemeine Informationen:
www.surselva.info

Gehobene Kulinarik & Wohnen:
www.surselva.info/Ganzjaehrig/Kulinarik/Auszeichnungen

Destillaria Daguot:
www.daguot.ch

„Großvater kocht“ in Brigels:
Anmeldung bei Julian Cathomas,
Tegia Rasuz
CH-7165 Brigels
T: +41 79 613 57 34

Im Text vorgestellte Restaurants:
www.casa-toedi.ch
www.casacasutt.ch

Weitere Gourmet-Restaurants:
www.postigliun-andiast.ch (zweitbestes Wild-Lokal der Schweiz)
www.casafaustacapaul.ch (tolle Lage in Brigels)
www.stiva-veglia.ch (1 Michelin-Stern)
www.gasthausambrunnen.com (15 GM-Punkte)


Zum Ein-tauchen gut

Das Grand Resort Bad Ragaz, genau an der Grenze der Kantone Graubünden und St. Gallen gelegen, wurde von Gault&Millau zum „Hotel des Jahres 2021“ gewählt. Wer hier logiert und speist, begreift sehr schnell, warum das so ist.

Am Anfang war das Wasser. 1242 entdeckten Jäger der Benediktinerabtei Pfäfers eine 36,5 Grad warme Quelle in der Tamina-Schlucht im Kanton St. Gallen. Bald entstanden erste Kurhäuser. Doch so richtig bergauf ging es erst 1868, als der Glarner Bauernjunge Bernhard Simon auf die Bühne trat. Der ehrgeizige junge Mann reüssierte als Architekt in Russland, ehe er in die Schweiz zurückkehrte, die ehemalige Klosterdomäne vom Kanton erwarb und die Kuranstalt Ragaz-Pfäfers gründete. Die Bedingung der Mönche: Er darf nicht nur Kur-Hotels für die oberen Zehntausend entwerfen, sondern muss auch eine öffentliche Therme planen. So entstand das erste überdachte Bad in ganz Europa. In dessen 2007 neu gebauter großzügiger Pool- und Saunalandschaft lässt sich auch heute noch ganz wunderbar plantschen und entspannen. Das in Weiß gehaltene Interieur erinnert an Skandinavien oder auch an Griechenland.

Das “Helena-Bad” ist für Stammgäste eine Institution.

Dass aus dem einstigen Bauerndorf Ragaz ein Kurort von Weltruf wurde, lag jedoch vor allem an den Grandhotels, die Simon errichten ließ, dem „Badehaus Hof“ und dem „Quellenhof“. Die russische Zarenfamilie war häufig zu Gast, Großfürstin Helena Pawlowna verliebte sich sogar in Simon. Weil beide verheiratet waren, gab es natürlich kein Happy End, aber der Hausherr setzte seiner Angebeteten mit dem „Helena-Bad“ ein Denkmal. Heute ist dieses das Zentrum des „Thermal Spa“ im Grand Resort.

„Das Wasser spielt auch heute noch eine große Rolle“, bestätigt Marco R. Zanolari, General Manager der Grand Hotels. „In der Lobby haben wir eine Lichtinstallation mit 2.500 mundgeblasenen, blauen und transparenten LED-Glaskugeln. Sie bilden einen 16 Meter hohen Kronleuchter, der an einen verspielten, schillernden Wasserfall erinnert.“ Wer sich von dem eloquenten Zanolari, Sohn eines Winzers, durch sein Reich führen lässt, bekommt eine Ahnung davon, wie viel Fingerspitzengefühl es braucht, um Stammgäste nicht zu vergraulen und gleichzeitig mit Innovationsgeist und Kreativität neue Wege zu gehen.

Die „Grand Resort Bad Ragaz AG“ umfasst heute die beiden Fünf-Sterne-Hotels „Grand Hotel Quellenhof & Spa Suites“ und „Grand Hotel Hof Ragaz“. Zum Unternehmen gehören ferner das Medizinische Zentrum mit der Rehabilitationsklinik „Clinic Bad Ragaz“ (mehr als 70 Fachärzte!), die zwei Golfplätze Bad Ragaz und Heidiland sowie die beiden Tochtergesellschaften „Tamina Therme“ und „Casino Bad Ragaz“. Das Hotel „Palais Bad Ragaz“ sowie das Hotel „Schloss Wartenstein“ ergänzen diese „Welt in der Welt“, deren Hauptaktionär (70 Prozent plus) der Milliardär Thomas Schmidheiny ist. Der Zementbaron und Kunstsammler aus dem Rheintal weiß, dass Erfolg ein flüchtiges Gut ist. Wer nicht auf der Hut ist, landet schnell auf dem Abstellgleis. Beispiele dafür gibt es auch in der Schweiz, zum Beispiel in Leukerbad im Wallis. Schmidheiny wird deshalb nicht müde, sehr, sehr viele Fränkli in das Resort zu stecken, 700 Millionen sind es bis dato insgesamt.

Sternekoch Sven Wassmer legte im Grand Resort einen Traumstart hin.

Sein Anspruch: Alles muss „best in class“ sein. Das gilt ganz besonders für die Kulinarik. Grundsätzlich kann man überall im Resort vorzüglich speisen: mediterran im „Olives d’Or“, Asian Cross-Over im „Namun“ (13 GM-Punkte), Golfclub-Klassiker im „Gladys“ (13 GM-Punkte), Schweizer Spezialitäten in der „Zollstube“, Health-und-Lifestyle-Küche im „Verve by Sven“ (14 GM-Punkte). Die beiden Flaggschiffe in Sachen Fine Dining sind jedoch das „IGNIV by Andreas Caminada“ und das „Memories“, beide von GM mit 18 Punkten und vom Guide Michelin mit zwei Sternen bedacht. Konkret heißt das: Nirgendwo sonst in der Schweiz können Gourmets unter einem Dach auf so hohem Niveau in zwei unterschiedlichen Restaurants speisen! Zudem sind beide Lokale dank ihrer Chefköche und Konzepte eng mit der Region verbunden.

IGNIV – das ist eine Idee von Andreas Caminada, dem aus Ilanz in der Surselva stammenden Starkoch. Unter anderem deshalb, weil sein Drei-Sterne- und 19-GM-Punkte-Gourmettempel auf Schloss Schauenstein südlich von Chur auf Monate hinaus ausgebucht ist, hat der Bündner die Restaurants der IGNIV-Familie lanciert. IGNIV leitet sich vom rätoromanischen Wort für Nest ab: Die Gäste sollen sich so umsorgt fühlen wie ein Vögelchen in seinem Nest. Inzwischen gibt es IGNIVs auch in St. Moritz, Zürich und Bangkok. Alle folgen derselben kulinarischen Philosophie: fantasievolle Gerichte zum Teilen, regional verwurzelt und weltoffen zugleich, immer der Geschmackswelt von Caminada verpflichtet, aber jedes mit ganz eigenem Charakter.

Molekularküche im IGNIV: Der Umgang mit Stickstoff will gelernt sein.

Das IGNIV in Bad Ragaz war im Dezember 2015 das erste, das an den Start ging. Dort setzt Chefkoch Silvio Germann die kulinarische Philosophie des Mentors mit viel Fantasie und Feingefühl um. Seine Entenleber mit Schokolade, seine Taube mit Rande, seine Tortellini mit Wagyu, sein Ei Royal mit Bratapfel und Gewürzmilch: alle Teller überzeugen mit höchster Produktqualität, der filigranen Optik japanischer Meister und bestens justierten Texturspielen, vor allem aber mit Eigengeschmack. Für das passende Pairing sorgt Restaurantleiter und Head-Sommelier Francesco Benvenuto (GM-Sommelier des Jahres 2018) mit seinem Fokus auf Großflaschen und ausgesuchte Etiketten aus der Bündner Herrschaft, deren Weinberge gleich um die Ecke liegen. Dieses „Nest“ am Ende eines denkwürdigen Abends wieder zu verlassen, fällt wahrlich schwer. Das Team scheint sich dessen bewusst zu sein – und versüßt den Exit mit einem Besuch des Candy Store, wo man sich mit Pralinen und anderen Leckereien eindecken kann, um den langen und energieraubenden Weg zurück in die Suiten des Quellenhofs auch unbeschadet zu überstehen.

Im „Memories“, dem anderen Signature-Restaurant des Resorts, hat Sven Wassmer die Oberhoheit in der Küche. Der Aargauer ist einer der Shooting-Stars der eidgenössischen Gastro-Szene. Kaum hatte er im Thermen-Hotel „7132“ in Vals (siehe eigener Artikel) den Dienst angetreten, wurde er von GM schon zur Entdeckung des Jahres gekürt und erkochte sich den ersten und bald darauf den zweiten Stern. Dann erwartete Wassmers quirlig-sympathische, vor allem aber kosmopolitische Ehefrau Amanda Bulgin ihr erstes Baby. Grand-Resort-GM Zanolari blieb das in der mitunter kleinen Welt der Ostschweiz nicht verborgen. Er machte den Eheleuten Wassmer ein offenbar unwiderstehliches Angebot. Die beiden sagten dem abgelegenen Weiler in den Bündner Bergen Lebewohl, zogen hinunter ins Rheintal.

Auch das “Verve by Sven” glänzt mit GM-Punkten.

Wassmer hat hier ein junges Team um sich geschart, das in einer offenen Showküche agiert. Den kulinarischen Anspruch formuliert der Name des Restaurants: Ein Besuch soll für die Gäste ein Erlebnis sein, an das sie sich zeitlebens erinnern: das eben „Memories“ kreiert. Dabei ist es gar nicht so einfach, das Credo seiner Cuisine zu fassen: eine neue Schweizer Küche, die mit den Jahreszeiten spielt, naturverbunden und dem alpinen Umfeld verpflichtet, oftmals auf die Produkt-Schätze einer klimatisch gesegneten Region zurückgreifend, dabei minimalistisch und reduziert, voll am Puls der Zeit sowieso: Es wird eingeweckt, fermentiert und gedörrt, teilweise erinnert das an nordische Topadressen und stellt durchaus Ansprüche an den Gaumen der Genießer. Wassmers Raclette mit Bergkartoffeln und Trüffeln zum Beispiel zeigt, dass sich auch eidgenössische Langweiler modern interpretieren lassen. Und sein Saibling aus dem Val Lumnezia mit gebranntem Sennen-Rahm und geräucherten Tannenzapfen ist inzwischen ein Klassiker, den er kaum mehr aus dem Menü nehmen kann, ohne einen Aufstand der Stammgäste zu provozieren. Für die passenden Weine sorgt natürlich Frau Wassmer-Bulgin, die sich bei der Auswahl edler und ausgefallener Tropfen nicht einengen lässt, aber stets auch Schweizer Etiketten präsentiert.

Nach so viel Schlemmerei kann etwas Entgiften gar nicht schaden. Man muss dazu gar nicht bis in die Medical-Wellness-Abteilung des Resorts pilgern, wo die Fußballprofis von Borussia Dortmund massiert werden, wenn sie hier mal wieder im Trainingslager sind. Fürs Erste reicht ein Besuch der Wasserbar, deren H2O-Sommelière mehr als 20 Sorten vorhält. Spätestens hier begreift man: Das Grand Resort Bad Ragaz meint es durchaus ernst mit jenem Lebenselixier, dem es seine Existenz verdankt.

I   N   F   O:
www.resortragaz.ch