Titelfoto: © Korbinian Seifert

Land der Berge. Land des Wintersports. Land großer Komponisten und Land herausragender Schauspieler. Österreich ist aber auch Land genialer Köche! Es ist Land mutiger Kreateure, feiner Veredler und Menschen, die mit viel Herzblut und aus tiefster Überzeugung edle Produkte und exzellente Gerichte zaubern. Wer also auf der kulinarischen Reise durch die neun Bundesländer genauer hinsieht (und -schmeckt), der findet in Österreich exklusive Adressen, echte Werte, neue Kreationen, urige Almen, Sternerestaurants und Althergebrachtes.

Von Vorarlberg ins Burgenland

Von West nach Ost. Von der Thaya im Norden, bis in die Wälder südlich der Drau. Selbst vom Tal bis auf die Gipfel. Eine Reise durch Österreichs Kulinarik ist erstaunlich vielschichtig und kann unmöglich in eine einzige Schublade gesteckt werden. Trotz der Vielfalt aber gibt es Gemeinsamkeiten, auf die größten Wert gelegt wird. Ganz gleich wo.

Die Sonne scheint von einem wolkenlosen Himmel im Großarltal, dem Tal der Almen. Auf etwas über 1700 Metern sitzen Wanderer vor der urigen, von der Sonne fast schon schwarz verbrannten Hütte. Sie genießen das Kaiserwetter. Sie bestaunen Gipfel, die sich selbst hier oben noch weit mehr als 500 Meter über ihre Köpfe recken. Und sie kosten – vom Geschmack der Berge. Denn beinahe alles, was auf der Filzmoosalmer Karte steht, wurde auch hier oben produziert. 

Im Süden Österreichs dagegen, in der schönen Steiermark, da schreibt Evelin Wild gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Stefan Eder eine Geschichte, die im ersten Moment zwar vor Gegensätzlichkeit geradezu strotzt, sich aber dennoch auf die gleichen Werte und Prinzipien konzentriert. Denn in ihrem Hotel Wilder Eder lässt es sich nicht nur stilvoll residieren, sondern auch ausgesprochen exklusiv speisen! Evelin ist Chocolatière, Patissière, Konditorweltmeisterin und Fernsehköchin. Stefan Eder – Gegensätze ziehen sich nun mal an – ist diplomierter Ernährungstrainer, diätetisch geschulter Koch und mehrfach ausgezeichneter Küchenmeister. Gault-Millau vergab dem St. Kathreiner gleich drei der begehrten Hauben.

Es lohnt sich also, in den nächsten Österreichurlaub, neben Wanderschuhen, Mountainbike und Ski, auch einen gesunden Hunger mitzunehmen. Denn überall zwischen dem Bodenseeufer Vorarlbergs und dem Neusiedlersee im äußersten Burgenland, lassen sich Stopps zum Genießen einlegen. Selbst wenn es nur eine kleine Pause ist, um Österreich von einer ganz neuen Seite kennenzulernen!

Rundreise durch die Genusskultur
Es sind wohl die grünen, sanften Wiesen des Bregenzerwaldes, welche den Besuchern als erstes ins Auge stechen und ihnen am längsten in Erinnerung bleiben. Eine Landidylle wie aus dem Bilderbuch. Den grünen Wiesen verdanken aber Touristen und Einheimische nicht nur tolle Ausblicke und eindrückliche Fotomotive. Es ist der Geschmack des Käses, dem Milchprodukt, das hier schon immer mehr als alles andere gelebt und geliebt wird. 

Hier darf man bei einer Vielzahl von Bauernhöfen, Gastwirten, Sennereien und Hofläden nicht nur probieren und verkosten, sondern gleich auch noch einen Blick über die Schultern der Senner werfen. Eine traditionsreiche Arbeit, die schon immer nicht nur sogfältig durchgeführt, sondern auch ebenso achtsam gepflegt wird. So kommt wie jeher der Käse für einen echten Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse noch warm in den Kessel. Warme Milch von Kühen, die nichts als duftende Kräuter und saftige Gräser fressen. Natürlich: Schon immer!

Anderswo in Österreich geht es süßer zu: Im Norden des Landes, wo die Donau durch das Weltkulturerbe Wachau strömt, sind die Uferhänge mit Weinrieden überzogen. Die angelegten Steinterrassen, überdurchschnittlich viele Sonnentage und kühle Nächte, lassen schmackhafte Trauben für besonders exklusive Tropfen gedeihen. Doch nicht nur der Wein ist hier in aller Munde, auch der Obstanbau hat in der Region eine Jahrtausende alte Tradition. Eine Obstsorte hat es geschafft und ist sogar zur Berühmtheit geworden: die Wachauer Marille. Ihr Geschmack ist so exquisit, dass die Aprikose zu einer eingetragenen Ursprungsbezeichnung wurde.

Im Süden hat das steirische Kürbiskernöl Weltberühmtheit erlangt. Im Westen der Tiroler Speck und in den kristallklaren Seen des Bluntautals findet man Saiblinge, Forellen, Karpfen und Barsche, die das Salzkammergut zum place to be für Fischliebhaber gemacht haben.  

Grundsätze, Werte, Geschichten und neue Ideen
Wer also auf der Suche nach kulinarischen Schätzen durch Österreich reist, der wird sich schon bald ein klares Bild machen können. Die Regionalität, die Wertschätzung dessen was man hat, ist schließlich nicht nur der nachhaltigste Gedanke, sondern unterm Strich auch eine Sache von Stolz, aber auch von Respekt und Achtsamkeit. So bleiben die Küchen oft Familienbetriebe. Speck und Käse werden liebevoll in Handarbeit produziert. Und nicht zuletzt spielen auch die kleinen Dinge eine große Rolle, so nennt sich das Bergland im Rahmen des Gütesiegels AMA Genuss Region auch das Land der behutsamen Veredelung. 

Essen ist Genuss. Der Meinung sind mittlerweile fast 2500 Betriebe, die allesamt das Gütesiegel der AMA Genuss Region tragen. Hinter jedem ihrer unzähligen Produkte stecken ganz eigene Geschichten, die nicht weniger spannend zu entdecken sind als die Genuss-Region selbst. Solche Geschichten führen fast zwangsläufig zu Weitergabe langjähriger Erfahrung und wertvollen Wissen, aber mit der Zeit auch zur Einführung neuer und kreativer Ideen. So bleiben altes Saatgut und fast vergessene Tiersorgen erhalten, die Köche werden derweil mutiger und kreativer. Denn wer regional, saisonal, nachhaltig und biologisch Kochen möchte, der muss sich heute schon was einfallen lassen. 

Glücklicherweise ist das aber auch bei Österreichs Gästen angekommen. Die suchen nämlich gerade das, was es in diesem wundervollen Bergland gibt: Bodenständigkeit. Liebe zum Produkt. Das Schätzen ursprünglicher Werte, immer auch ein Geschmackserlebnis der besonderen Art, aber auch die Menschen und Geschichten, die dem servierten Gericht erst eine Seele verleihen. Da ist die bereits anfangs angesprochene Geschichte von Evelyn Wild und Stefan Eder. Sie ist, bezogen auf den Standort, uralt und reicht bis ins 14. Jahrhundert zurück. Sie ist aber auch zwischenmenschlich eine Geschichte, die ihre Wurzeln nicht in der Steiermark, sondern in Tirol hat. Die ebenso bereits erwähnte Filzmoosalm im Salzburger Land blickt sogar auf eine noch ältere Tradition zurück. Dort betreiben nämlich Bettina und Manfred mit ihrer kleinen Magdalena seit 2018 den Prommegghof, zu welchem auch die Filzmoosalm gehört. Der Prommegghof ist ein sogenannter Erbhof, was bedeutet, dass der Hof in der Familie von Generation zu Generation weitergegeben wird. Und das ist hier oben schon seit beeindruckenden 520 Jahren der Fall. Text: Benni Sauer

austria.info/kulinarik

Genau wie früher: Die Filzmooseralm
Die urige Filzmoosalm liegt im Talschluss des Ellmautales, einem Seitental des Großarltals im Pongau. Wer die Alm erwandern möchte, kann dies auf mäßig ansteigenden Almwegen tun, die durch herrliche Zirbenbestände führen. Oben begrüßt einen dann die Familie Huber, die mit allerlei hausgemachten Köstlichkeiten wartet. Auf der Filzmoosalm ticken die Uhren einfach anders: Es gibt weder Strom noch Mobilfunk-Empfang. Alles ist wie früher, auch die Speisekarte. Auf den Tisch kommt selbstgemachte Bauernbutter, in den Becher frische Rohmilch. Auch der typisch Großarler Sauerkäse wird wie jeher noch auf der Alm hergestellt. Dazu gibt’s Brot, das Oma Christl unten am Hof aus Weizen und Roggen herstellt. Der Filzmoosalmer ist ein sechs Wochen lang gereifter Schnittkäse, dessen nussiger Geschmack mit Bockshornklee verfeinert wird. Dazu gibt es Produkte von den Schweinen und Rindern, die hier oben noch allesamt Namen tragen. Siglinde, Zeder, Suma dürfen mit den anderen Mädels den ganzen Sommer auf der Weide grasen. Und so besteht selbst die Jausenwurst aus 80% des eigenen Rind-, und aus 20% des Filzmoosalmer Schweinefleisches. Das ergibt nicht nur 100% Regionalität, sondern auch 100% Geschmack und 100% Österreich!
www.filzmoosalm.at

Wolfgang Mätzler und seine Haubenküche to go
Ursprünglich wollte Wolfgang Mätzler Landwirt werden. Dann übernahm aber sein Onkel die elterliche Landwirtschaf, womit ihm schließlich nur noch blieb, einen anderen Weg einzuschlagen. Er beschloss fortan die regionalen Produkte der Verwandtschaft zu veredeln – und so wurde er Koch.

Dabei ist ihm gelungen, eine uralte Arbeitsweise wiederzubeleben. „Wenn ich das Glas öffne, habe ich das Gefühl, ich stehe im Sommer unter einem Zwetschgenbaum“, schwärmt Mätzler, der sich mit seiner Leidenschaft für Eingekochtes sogar einmal eine Haube erkochen konnte. „Mich begeistert besonders das Einfangen der Aromen reifer Obst- und frischer Gemüsesorten aus biologischer Landwirtschaft.“ Und so startete Mätzler das Food-Start-up FAIRkocht – Gutes aus dem Glas, quasi die Haubenküche to go.

Die Hauben-Gläser werden auf Bestellung sogar geliefert. In ihnen findet man dann entweder fix und fertige Gerichte, oder aber Basics wie Kalbsbrühe, die dann in der eigenen Küche eine weitere, ausgesprochen leckere Verwendung finden. Im Bregenzer Wald, wo ja sonst der Käse oberste Priorität hat, findet man die Gläschen fast überall, in kleinen Läden, in Unterkünften, aber natürlich auch im Schtûbat, dem Appartement-Haus Mälzers.  
www.fairkocht.shop

Alles unter einem Dach: Im Wilden Eder
Steirische Gastfreundschaft, entspannende Wellness, regionale Köstlichkeiten, eindrucksvolle Natur und erholsamer Schlaf. Im Wilden Eder, dem Familienbetrieb um die beiden Küchenprofis Eveline Wild und Stefan Eder, wird schlicht vereint was gut ist. 

Da ist die Rede von Beständigkeit zur Tradition, gleichzeitig aber auch von Offenheit zur Moderne. Wie das zusammenpasst, sieht man nicht nur dem Haus und den Gastgebern an, sondern ganz gewiss auch den Speisen, die im Wilden Eder auf den Teller kommen. Stefan Eder übernimmt dafür den deftigeren Teil und gibt sein Wissen sogar Eins zu Eins in Grill- und Kochkursen weiter. Eveline Wild ist hauptsächlich für die süßen Desserts verantwortlich. Auf der Karte findet man neben Lammfilet mit Minze und Lavendel auch Lärcheneis, Waldbeeren-Ragout und Gin-Mousse.

Bereits 1387 stand dort, wo heute der Wilde Eder strahlt, eine Hofschmiede, die über die Jahrhunderte zum Wirtshaus wurde. Vor fünfzig Jahren war es Franz Eder, Stefan Eders Großvater, der dort die ersten Fremdenzimmer einrichtete. Etwa eine Autostunde nördlich von Graz, führte Franz´ Sohn Karl Eder – unterstützt von seiner Frau Heidi und seinen beiden Kindern Beate und Stefan – das Gasthaus, bis schließlich Eveline und Stefan daraus machen was es heute ist. Eine exklusive Adresse für Feinschmecker und Genießer. 
www.der-wilde-eder.de

Das Auge isst mit: Kulinarik mit Seeblick!
Österreich schmeckt bekanntlich nicht nur gut, Österreich sieht auch gut aus. Sehr gut sogar! Da liegt es nahe, Gaumen- und Augenschmaus zu verknüpfen, was einem vielerorts in Österreich ganz besonders einfach gemacht wird.

So ist es beispielsweise auf der Lammersdorfer Alm in Kärnten. Sie thront auf mehr als 1600 Metern hoch über dem Millstätter See und ist nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein echter Hingucker. 30 Kühe weiden hier direkt neben der Hütte auf den saftigen Wiesen. Täglich werden sie von den Sennleuten gemolken. Anschließend wird die Milch behutsam zu ausgezeichneten Milch- und Käseprodukten verarbeitet. Die Palette reicht von Topfen, Butter über Frischkäse, Schnittkäse, Liptauer, Bergkäse bis zum Glundner. Dienstags und freitags kann man den Sennern sogar im Rahmen einer Führung über die Schulter blicken.
www.lammersdorferhuette.at

Unweit des Millstätter Sees liegt der Weißensee, der aber einen ganz anderen Blick ermöglicht. Denn wie man von der Lammdorfer Alm hinab ins breite und flache Drautal blickt, so steht man am Weißensee eng umzingelt von bewaldeten Hügeln, die fast schon ans nordische Skandinavien erinnern. Hier sammelt Haubenkoch Hannes Müller im Garten hinter seinem Genießerhotel „Die Forelle“ Kräuter für den Tag in der Küche. „Die Gäste sollen den Weissensee und seine Natur in meinen Gerichten schmecken“, sagt der Koch, der den Familienbetrieb mit Herz und Seele führt – und so sind im Haus vier Generationen vereint, die den See, die Natur und die Berge auf jede nur erdenkliche Art zu schätzen wissen. Als Sportgelände auf dem Mountainbike ebenso, wie als Ruhepol und Lebensmittelpunkt – im doppelten Sinne. Auf der Sonnenterrasse mit Seeblick darf man sich dann gleich selbst davon überzeugen. Martin Müller kennt all seine Lieferanten persönlich, steht ihnen nahe und spricht ihre Sprache. Grundvoraussetzung für eine Kulinarik auf derart hohem Niveau.
www.forellemueller.de

Seit 14 Generationen leiten die Windhagers den Druckerhof , einen ehemaligen Bauernhof, der heute als Hotel mit Restaurant geführt wird. Von Wäldern und Wiesen umgeben, genießt man dort ein eindrucksvolles Panorama auf den Attersee. Dahinter erhebt sich das Höllengebirge, welches am Ostufer des Sees fußt. Es ist die Erfahrung, Liebe zum Detail und nicht zuletzt auch Respekt und Achtsamkeit vor und für die Natur, welche hier von Generation zu Generation weitergegeben wurde und auf der Panoramaterrasse erlebbar wird. Wer sich hier, auf dem Logenplatz hoch über dem Attersee, die regionalen, althergebrachten, aber auch neu interpretierten Köstlichkeiten schmecken lässt, der wird nicht zweifeln und ganz bestimmt bald wieder eine kulinarische Reise durchs leckere Österreich genießen.
www.druckerhof.com